北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
大黃魚魚烤制品質(zhì)的研究
檢測(cè)樣品:大黃魚魚肉
檢測(cè)項(xiàng)目:理化性質(zhì) 烤制品品質(zhì)
方案概述:“集美大學(xué)”在本研究中將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制,考察腌制時(shí)間對(duì)大黃魚理化性質(zhì)的影響。同時(shí),將腌制后的魚肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時(shí)間對(duì)烤制魚肉風(fēng)味特征的影響。研究結(jié)果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發(fā)預(yù)制調(diào)理食品提供理論參考。
前期研究表明,在腌制液中加人1%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)可以提高腌制大黃魚魚肉的水分含量和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性,同時(shí)提高腌制魚肉烤制后的硬度等質(zhì)構(gòu)特性,然而高濃度的TGase會(huì)促進(jìn)魚肉表面蛋白質(zhì)快速交聯(lián)并影響TGase的作用效果。“集美大學(xué)”在本研究中將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制,考察腌制時(shí)間對(duì)大黃魚理化性質(zhì)的影響。同時(shí),將腌制后的魚肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時(shí)間對(duì)烤制魚肉風(fēng)味特征的影響。研究結(jié)果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發(fā)預(yù)制調(diào)理食品提供理論參考。
感官檢測(cè)儀器:TS-5000Z電子舌系統(tǒng),日本Insent公司;PEN3.5電子鼻,德國(guó)Airsense公司。
烤制魚肉的滋味:不同腌制時(shí)間的大黃魚魚肉經(jīng)過(guò)烤制后其滋味區(qū)域沒(méi)有重疊,表明采用電子舌檢測(cè)結(jié)合PCA分析可以區(qū)分腌制時(shí)間對(duì)烤制大黃魚魚肉滋味的影響。
烤制魚肉的揮發(fā)性氣味
利用電子鼻對(duì)烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味進(jìn)行分析(圖8),結(jié)果發(fā)現(xiàn)在腌制2h制備的魚肉樣品中,W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S傳感器探頭的響應(yīng)值明顯高于其它傳感器,表明與氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類、有機(jī)硫化物和長(zhǎng)鏈烷烴類物質(zhì)有關(guān)的揮發(fā)性氣味是本研究制備的大黃魚魚肉主要?dú)馕秮?lái)源。腌制時(shí)間對(duì)烤制大黃魚的特征性氣味的影響雖較小,但可以利用電子鼻進(jìn)行區(qū)分。
結(jié)論:腌制時(shí)間對(duì)大黃魚魚肉的理化性質(zhì)和烤制品質(zhì)具有顯著影響。伴隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng),大黃魚魚肉的水分含量逐漸降低。短時(shí)間腌制會(huì)使魚肉的蒸煮損失率增加,硬度下降,肌肉呈疏松、有序的纖維結(jié)構(gòu)。然而,長(zhǎng)時(shí)間腌制會(huì)使魚肉的蒸煮損失率降低,硬度增加,蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),肌肉呈現(xiàn)緊湊、致密的微觀結(jié)構(gòu)。腌制48h制備的大黃魚魚肉經(jīng)過(guò)烤制后微觀結(jié)構(gòu)致密,魚肉的硬度顯著增加。腌制時(shí)間越長(zhǎng)烤制魚肉的鮮味增強(qiáng)、苦味降低,主要特征性氣味顯著增加,這些差異能夠被電子舌和電子鼻區(qū)分出來(lái)。綜上所述,改變腌制時(shí)間可以調(diào)控腌制大黃魚魚肉的理化性質(zhì)和烤制風(fēng)味。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求,請(qǐng)務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé),化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
- 三個(gè)地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評(píng)價(jià)分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對(duì)冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 糖樣中TN含量的測(cè)定
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響
- 【CEM Oracle脂肪儀應(yīng)用】?jī)?yōu)化玉米加工中的油脂檢測(cè)
- 白酒中39組分的分離
- 國(guó)標(biāo)加持!譜育科技GC-MS/MS高效檢葡萄酒多種農(nóng)殘及其代謝物
該企業(yè)的其他方案
- 三個(gè)地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評(píng)價(jià)分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對(duì)冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響
- 白芨及其飲片鑒定:電子鼻、電子舌、電子眼、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術(shù)的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評(píng)價(jià)
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好嗎?
- 德國(guó)AIRSENSE電子鼻:山茶油摻假識(shí)別
業(yè)界頭條
- 凍干技術(shù)點(diǎn)亮食品新風(fēng)味
-
從鎖住云南菌菇與咖啡的獨(dú)特風(fēng)味,到守護(hù)更多食材的天然營(yíng)養(yǎng),凍干技術(shù)正以創(chuàng)新為筆,在食品領(lǐng)域書寫著無(wú)限...
- 豪擲6102萬(wàn)元采購(gòu)282臺(tái)/套儀器設(shè)備!中檢院2025年專項(xiàng)設(shè)備購(gòu)置項(xiàng)目招標(biāo)
- 預(yù)算1540萬(wàn)元 中國(guó)食品藥品檢定研究院采購(gòu)一批儀器設(shè)備
- 商用冷柜:“凍”感夏日里的產(chǎn)業(yè)新機(jī)遇
- 33項(xiàng)獸藥殘留檢測(cè)方法食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布
- 檸檬茶 “喝” 出大產(chǎn)業(yè),看消費(fèi)需求如何重塑檸檬全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)
- 預(yù)算220萬(wàn)元 梅州市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)所采購(gòu)檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備
- 珀金埃爾默太倉(cāng)工廠正式投產(chǎn) 深化本土戰(zhàn)略助力中國(guó)高端智造升級(jí)