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“安陽工學院生物與食品工程學院”將花椒和谷脫粉加人到掛面中,研制花椒手工掛面,為花椒的功能食品開發(fā)提供思路。

質構檢測儀器：美國FTC質構儀（盈盛恒泰國產(chǎn)質構儀可選）

花椒手工掛面品質分析：從表5可知:與對照樣品掛面(花椒粉添加量1.0%、谷朊粉添加量1.0%、水添加量35.0%、食鹽添加量1.0%)品質相比較,優(yōu)化后的花椒手工掛面斷條率、蒸煮損失率明顯降低:花椒手工掛面能明顯提高面條的硬度、彈性、咀嚼性:花椒手工掛面顏色呈淺綠色,色澤均勻一致、表面光滑、無斑點、無斷裂、有勁、彈性好、帶有花椒特有的清香。

結論：以高筋小麥粉為主要原料,添加花椒粉、食用鹽和谷骯粉制作花椒手工掛面。在單因素試驗的基礎上通過正交試驗優(yōu)化工藝配方。結果表明:以混合粉和水的總質量為100%計,花椒掛面的最優(yōu)配方為花椒粉添加量3.0%、谷粉添加量2.0%食用鹽添加量1.8%、水分添加量35.0%:在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0.感官評分為90.6:該掛面具有特殊的香味及口感,色澤均勻,硬度適中,感官評分高。本試驗的研究既豐富了掛面的品種,又為花椒的功能食品開發(fā)利用提供一定的參考價值。

掛面質地的檢測對于確保掛面的質量具有重要意義，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

?提升掛面的市場競爭力?：

質地檢測可以評估掛面的色澤、形態(tài)、光澤和干燥程度等外觀質量，以及掛面的烹調性、口感等食用品質，從而提升掛面的市場競爭力，滿足消費者的需求。

?優(yōu)化掛面生產(chǎn)工藝?：通過對掛面質地的檢測，可以了解掛面的理化特性，如蛋白質、淀粉含量等，進而優(yōu)化掛面的生產(chǎn)工藝，提高掛面的營養(yǎng)價值和口感。

?建立質量管理體系?：掛面生產(chǎn)企業(yè)需要通過嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)和標準，建立完善的質量管理體系，確保每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都符合質量標準，從而提高整體的產(chǎn)品質量。

• 國產(chǎn)質構儀（物性分析儀）-北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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