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不同解凍及加工方式對(duì)植物基培根的品質(zhì)影響研究
檢測(cè)樣品:植物基培根
檢測(cè)項(xiàng)目:營養(yǎng)和產(chǎn)品品質(zhì)變化
方案概述:目前以植物基肉制品為解凍對(duì)象的研究較少,基于此“浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院”以植物基培根為原料,對(duì)其在不同的解凍(流水、靜水、微波、常溫解凍)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)處理后的營養(yǎng)和產(chǎn)品品質(zhì)變化和影響進(jìn)行分析和研究,為植物基培根在后期的生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)和現(xiàn)實(shí)依據(jù)。
目前以植物基肉制品為解凍對(duì)象的研究較少,基于此“浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院”以植物基培根為原料,對(duì)其在不同的解凍(流水、靜水、微波、常溫解凍)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)處理后的營養(yǎng)和產(chǎn)品品質(zhì)變化和影響進(jìn)行分析和研究,為植物基培根在后期的生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)和現(xiàn)實(shí)依據(jù)。
儀器和設(shè)備:TMS-PRO型物性分析儀,美國FTC公司
結(jié)果討論:1、不同解凍方式對(duì)植物基培根的質(zhì)構(gòu)特性的影響如表3所示。微波解凍處理后的植物基培根的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性分別為4.73N,0.55mm,1.06mJ和1.93N,均顯著低于其他3種解凍方式與新鮮植物基培根。原因可能是微波解凍溫度較高,在一定程度上影響了植物基培根的組織結(jié)構(gòu)。常溫解凍下的植物基培根的彈性顯著低于其他3種解凍方式,原因可能是常溫解凍過程中植物基培根組織中的冰不斷融化成水,水分流失后水分的支撐力減小,導(dǎo)致組織間縫隙增大,彈性減小。流水解凍對(duì)于樣品質(zhì)構(gòu)的各方面影響均較小,特別是樣品彈性和咀嚼性的保持均優(yōu)于其他2種解凍方式。
2、不同加工方式對(duì)于植物基培根質(zhì)構(gòu)的影響
植物基培根的質(zhì)構(gòu)在一定程度上體現(xiàn)了樣品的感官與品質(zhì),特別是經(jīng)過加工處理后的樣品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)更能準(zhǔn)確的體現(xiàn)出樣品的加工后的口感。不同加工方式對(duì)植物基培根的質(zhì)構(gòu)特性的影響分析結(jié)果見表6。煎制(5.20N)和烤制(6.53N)均會(huì)提升樣品的硬度,但蒸制(3.50N)則會(huì)降低植物基培根的硬度;不同加工方式下樣品的彈性之間形成顯著性差異,其中蒸制和烤制的彈性分別為1.29mm和1.13mm,均大于新鮮植物基培根;咀嚼性方面,蒸制和烤制的咀嚼性分別為2.36mJ和4.06mJ,均大于新鮮植物基培根;烤制處理后的樣品的膠黏性為3.584N,顯著高于煎制和蒸制后的樣品。推測(cè)是由于煎制和烤制時(shí)的高溫處理使得樣品中的水分流失,而蒸制過程中的水蒸氣仍依附于樣品表面,對(duì)樣品的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的保護(hù)作用,因此對(duì)植物基培根的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不同程度的影響。
結(jié)論:不同解凍和加工方式均會(huì)對(duì)植物基培根的品質(zhì)產(chǎn)生影響。在解凍方式中,微波解凍對(duì)植物基培根品質(zhì)影響最大,其解凍后的樣品脂肪含量(1.43%)顯著高于其他組,亮度L*值(31.78)和黃藍(lán)b*值(15.69)顯著低于其他組,且微觀結(jié)構(gòu)與其他組差異較大,呈無序多孔狀。在加工方式中,蒸制對(duì)植物基培根的影響程度最小,煎制與烤制對(duì)植物基培根的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)影響較大,蒸制處理后的樣品水分活度(68.09%)顯著高于其他組,蛋白質(zhì)含量(2.75%)顯著低于其他組,其硬度、彈性和咀嚼性均與其他組形成顯著性差異。通過研究不同解凍和加工方式對(duì)植物基培根的品質(zhì)影響,根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要選擇合適的加工方式,可以為今后植物基培根的生產(chǎn)加工提供理論參考價(jià)值。
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