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質(zhì)構(gòu)儀丨饅頭質(zhì)構(gòu)儀檢測

檢測樣品:饅頭

檢測項(xiàng)目:理化性質(zhì) 質(zhì)構(gòu)特性 體外消化率

方案概述:“玉林師范學(xué)院“通過對菠蘿果皮粉饅頭的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、體外消化率等進(jìn)行測定,探究其對降低人體血糖的影響及人們的可接受程度,為菠蘿果皮等廢棄物的開發(fā)及利用提供參考和技術(shù)支持。

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更新時(shí)間2024年04月12日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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“玉林師范學(xué)院"通過對菠蘿果皮粉饅頭的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、體外消化率等進(jìn)行測定,探究其對降低人體血糖的影響及人們的可接受程度,為菠蘿果皮等廢棄物的開發(fā)及利用提供參考和技術(shù)支持。

質(zhì)構(gòu)特征檢測儀器:TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀,美國FTC公司

菠蘿果皮粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響:由表4可知,與空白組相比,饅頭的硬度、咀嚼性顯著增大,內(nèi)聚性、彈性顯著減小,而黏附性無顯著性變化,膠黏性先降低后升高。菠蘿果皮含有的膳食纖維較多,其纖維素是一種不可被人體分解的物質(zhì),添加菠蘿果皮粉,面筋的筋力會(huì)相對減小,從而影響面筋性質(zhì)。質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明菠蘿果皮粉的大量添加會(huì)增大饅頭的硬度,使饅頭缺乏彈性且黏牙,影響?zhàn)z頭品質(zhì)。

 

結(jié)論:本文測定并分析了不同菠蘿果皮粉添加量對饅頭灰分、水分、色差、質(zhì)構(gòu)特性、膳食纖維含量及饅頭感官評價(jià)等方面的影響。結(jié)果表明,隨著菠蘿果皮粉增加量的增加,饅頭的比容、內(nèi)聚性、彈性、感官評價(jià)、亮度和體外淀粉消化率整體呈下降趨勢,而水分含量、灰分含量、徑高比、硬度、咀嚼型、膠黏性和膳食纖維含量整體呈上升趨勢。綜合考慮饅頭各項(xiàng)指標(biāo),在制作饅頭工藝中,菠蘿果皮粉的添加量不宜過多,最佳添加量為3%,感官評價(jià)接受程度較高,可以增加饅頭中膳食纖維含量,降低人體對淀粉的消化率。菠蘿果皮粉的添加量超過6%時(shí),饅頭的整體感官指標(biāo)較差,口感欠佳.

 

文獻(xiàn)來源:菠蘿果皮粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響,玉林師范學(xué)院

 

 

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