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藍(lán)莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化
檢測(cè)樣品：藍(lán)莓山藥糕
檢測(cè)項(xiàng)目：加工工藝優(yōu)化
方案概述：為解決傳統(tǒng)山藥糕口感單一且缺少營養(yǎng)等問題，擬在基礎(chǔ)的加工工藝中添加藍(lán)莓，利用現(xiàn)代科學(xué)的理論方法和技術(shù)發(fā)掘和改造傳統(tǒng)食品，把山藥與藍(lán)莓融為一體，制成藍(lán)莓山藥糕，開發(fā)符合當(dāng)今社會(huì)需求的新型傳統(tǒng)食品。
為解決傳統(tǒng)山藥糕口感單一且缺少營養(yǎng)等問題，擬在基礎(chǔ)的加工工藝中添加藍(lán)莓，利用現(xiàn)代科學(xué)的理論方法和技術(shù)發(fā)掘和改造傳統(tǒng)食品，把山藥與藍(lán)莓融為一體，制成藍(lán)莓山藥糕，開發(fā)符合當(dāng)今社會(huì)需求的新型傳統(tǒng)食品。（文獻(xiàn)來源：信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院）
質(zhì)構(gòu)特性推薦儀器：質(zhì)構(gòu)儀（TMS-pro），美國FTC公司
質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法：將蒸制冷卻后的藍(lán)莓山藥糕切為直徑50mm、高1.5cm、重30g的大小，采用質(zhì)構(gòu)儀中的TPA模式，對(duì)藍(lán)莓山藥糕成品的硬度、粘度、彈性進(jìn)行測(cè)試。
結(jié)果表明：以40g山藥泥為基礎(chǔ)，藍(lán)莓醬添加量5g，白砂糖添加量5g，糯米粉添加量25g為最優(yōu)配比，感官評(píng)分達(dá)到87.50分，彈性為2.94mm，在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細(xì)膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。
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