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“陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院”將電子鼻與GC-IMS技術(shù)相結(jié)合，對不同容器貯存鳳香型白酒風(fēng)味進(jìn)行研究，以期為鳳香型白酒老熟貯存工藝的開發(fā)提供一定的借鑒意義。

風(fēng)味分析儀器：PEN3電子鼻德國AIRSENSE公司

不同容器貯存鳳香型白酒電子鼻分析

從圖1可以看出，PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為68.9%和23%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為91.9%，說明該數(shù)據(jù)可以很好地反映樣品的整體信息。新產(chǎn)酒和不同容器貯酒之間相距較遠(yuǎn)，且3種容器貯酒間差距明顯，尤其是經(jīng)酒海貯酒明顯區(qū)別于其他2種。老熟是酒體香氣改善的一個(gè)重要工藝，且貯存容器對老熟過程中酒體感官的變化有不可或缺的作用，容器不同，作用不同。從圖2可以看出，W5S、W1S、W1W、W2S四個(gè)傳感器對酒樣的響應(yīng)較高，其余6個(gè)傳感器響應(yīng)較低，各酒樣間差異不明顯。新產(chǎn)酒在W5S、W1S、W1W、W2S四個(gè)傳感器響應(yīng)最高，說明其中氮氧化合物、甲烷等短鏈烷烴、無機(jī)硫化物和乙醇等芳香化合物含量較高，這是由于新產(chǎn)酒中常含有一些易揮發(fā)的物質(zhì)，如甲醇、含硫化合物等，同時(shí)各化合物之間沒有達(dá)到平衡穩(wěn)定的狀態(tài)，導(dǎo)致新產(chǎn)酒的口感和香氣較差。經(jīng)貯存后的酒樣中這些物質(zhì)含量有所下降，響應(yīng)值較低，尤其是經(jīng)酒海貯酒樣響應(yīng)最低，說明酒樣經(jīng)酒海貯存可以加快這些物質(zhì)的揮發(fā)及反應(yīng)，改善酒體風(fēng)味。

結(jié)論：將GC-IMS與電子鼻技術(shù)相結(jié)合用于貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)新產(chǎn)酒與貯存后酒樣中揮發(fā)性成分含量及理化指標(biāo)存在顯著差別，陶壇與不銹鋼罐貯酒間具有化合物種類和含量相似性，而酒海貯酒香氣具有獨(dú)特性。

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