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毛酸漿（pubescensL.）為茄科酸漿屬一-年生草本植物，其果實(shí)顏色金黃，外形圓潤，俗稱黃菇娘,是我國東北地區(qū)一種營養(yǎng)豐富的應(yīng)季水果。研究表明，毛酸漿富含黃酮、多酚等多種功能性成分，具有抗炎、提高免疫力等多種功效日,是一種具開發(fā)潛力的漿果。大量研究表明 , 乳酸菌發(fā)酵可以改善果蔬汁的品質(zhì) 、風(fēng)味和抗氧化活性.

錦州醫(yī)科大學(xué)食品科學(xué)與工程院以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標(biāo) 、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況，為乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁類產(chǎn)品的開發(fā)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)氣味是果蔬汁品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。乳酸菌發(fā)酵過程中，果蔬汁中的游離氨基酸以及糖類等物質(zhì)被水解成祜烯類物質(zhì)，使得烯菇類物質(zhì)含量增加,產(chǎn)生花果香以及香脂香氣，對果蔬汁的氣味產(chǎn)生影響。采用優(yōu)化后的工藝參數(shù)發(fā)酵毛酸漿果汁，利用德國AIRSENSE電子鼻確定了發(fā)酵果汁中的主要?dú)馕冻煞?，評(píng)價(jià)了乳酸菌發(fā)酵對毛酸漿果汁氣味的影響。

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