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基于電子感官和HS-SPME-GC-MS分析的兩種用廢咖啡渣提取液生產(chǎn)的酒精飲料感官特性
檢測樣品：酒精飲料
檢測項目：感官特性
方案概述：以廢咖啡渣為原料，采用水熱提取液，以商業(yè)釀酒酵母菌株D254為原料制備酒精飲料。采用感官描述、德國AIRSENSE電子鼻、日本INSENT電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)對SCG酒精飲料的感官特性進行分析。
以廢咖啡渣為原料，采用水熱提取液，以商業(yè)釀酒酵母菌株D254為原料制備酒精飲料。采用感官描述、德國AIRSENSE電子鼻、日本INSENT電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)對SCG酒精飲料的感官特性進行分析。結(jié)果提示，添加0.20% (NH4)2HPO4可有效促進釀酒酵母D254在SCG提取液中的生長和酒精發(fā)酵。在優(yōu)化的發(fā)酵條件下生產(chǎn)的SCG發(fā)酵飲料(SFB)和SCG蒸餾酒(SDS)具有合適的理化性質(zhì)和不同的感官特性。SFB中產(chǎn)生了發(fā)酵香味，尤其是酯類香味，增加了香氣的復雜性，降低了刺激性香氣。原始成分和發(fā)酵成分的組合可能會平衡SFB突出的酸味、澀味和咸味。發(fā)酵香氣部分喪失，蒸餾過程中酸、苦、澀、咸的味道得到緩解，咖啡的香氣典型性相對突出，口感柔和。這些發(fā)現(xiàn)為生產(chǎn)新的高品質(zhì)咖啡味酒精飲料或調(diào)味酒奠定了基礎(chǔ)。
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