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本試驗以冷凍豆沙包為研究對象，從水分分布、質(zhì)構(gòu)、色澤、比容、蒸煮特性以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面研究了萬能蒸烤箱蒸制、傳統(tǒng)蒸籠蒸制、微波加熱三種加熱方式對冷凍豆沙包的影響，從而優(yōu)選出最佳加熱方式，為冷凍發(fā)酵面制品在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和優(yōu)選方案。

質(zhì)構(gòu)檢測設(shè)備：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司

質(zhì)構(gòu)測定條件：將豆沙包樣品用鑷子去除表皮和餡心，用模具切成厚度為10mm，直徑為30mm的均勻薄片，取壓制好的樣品，在質(zhì)地多面剖析（TPA）模式下，使用圓柱形P35探頭，TPA測試參數(shù)設(shè)定為：距離20mm，測前速率2mm/s，測試速率1mm/s，測試后速率1mm/s，壓縮程度60%，停留時間3s，每個樣品測試3次。

質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果：表2是冷凍豆沙包在不同加熱方式下的質(zhì)構(gòu)特性情況。從表2得知，加熱方式對豆沙包的硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性影響顯著（p<0.05），尤其硬度和咀嚼性差異明顯，且硬度和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r=0.973），不同加熱方式處理的豆沙包的硬度和咀嚼性之間的關(guān)系如下所示：微波加熱組>萬能蒸烤箱加熱組>傳統(tǒng)蒸籠加熱組。微波加熱的豆沙包硬度和咀嚼性較高可能時因為微波加熱使樣品內(nèi)部水分分布不均勻，并且嚴(yán)重失水和過熱效應(yīng)導(dǎo)致豆沙包的硬度和咀嚼性均增大；另外蒸制過程中熱蒸汽與樣品直接接觸，溫度和水分含量增加最快，由于熱傳導(dǎo)的作用，豆沙包的餡心和面坯水分依次升高，所以使傳統(tǒng)蒸籠蒸制和萬能蒸烤箱蒸制的豆沙包有較低的硬度和咀嚼性，這與李慧芳[13]研究冷凍饅頭在復(fù)蒸過程中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化研究驗結(jié)果相一致。

文獻(xiàn)來源：揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

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