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黃茶品質(zhì)及化學(xué)成分在黃變過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律
檢測(cè)樣品：黃茶
檢測(cè)項(xiàng)目：品質(zhì) 化學(xué)成分
方案概述：黃化是黃茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，但黃化過(guò)程對(duì)茶葉品質(zhì)和化學(xué)成分的影響尚不清楚。本研究采用電子眼、電子舌及代謝組學(xué)研究茶葉黃變過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化。本研究為黃茶黃化過(guò)程中的品質(zhì)和化學(xué)變化提供了全面、新穎的認(rèn)識(shí)。
黃化是黃茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，但黃化過(guò)程對(duì)茶葉品質(zhì)和化學(xué)成分的影響尚不清楚。本研究采用電子眼、電子舌及代謝組學(xué)研究茶葉黃變過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化。在變黃的前18小時(shí)，茶葉的顏色逐漸變黃。與鮮味和甜味相關(guān)的化合物(氨基酸、兒茶素、蔗糖、酚酸等)含量很高。黃變24 h后，茶葉顏色變深，浸出度明顯降低。大多數(shù)兒茶素、氨基酸、酚酸和糖苷結(jié)合揮發(fā)物(GBVs)水平顯著降低，甜菜堿、哌啶、茶素B和溶血磷脂酰膽堿(LPCs)水平顯著升高。同時(shí)，根據(jù)偏最小二乘(PLS)分析，大部分氨基酸和蔗糖與鮮味和甜味呈正相關(guān);大多數(shù)兒茶素和酚酸與苦味和澀味呈正相關(guān);褐藻酸與茶葉顏色紅值(+a*)呈正相關(guān)。本研究為黃茶黃化過(guò)程中的品質(zhì)和化學(xué)變化提供了全面、新穎的認(rèn)識(shí)。
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