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堅果易變質，保鮮技術打造品質堅果
2022年09月07日 14:45:21
來源：食品機械設備網(wǎng) 點擊量：4660
堅果變質一般是由于氧氣與其發(fā)生反應而導致的，避免氧氣與堅果直接接觸一般是解決堅果變質的好辦法。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】堅果營養(yǎng)豐富，堅果中的優(yōu)質脂肪含量可達40%以上，同時富含礦物質、蛋白質、維生素E和B族維生素等人體必需的營養(yǎng)素。在烘焙產(chǎn)品中我們不乏看到堅果的身影，但通常情況下堅果是加工成各種干果售賣。
也正是因為堅果富含各種營養(yǎng)物質、活性成分，在運輸、加工和貯藏過程中非常容易哈敗、霉變。堅果還容易出現(xiàn)微生物污染，產(chǎn)生致癌物質，給食品安全帶來隱患。此外，蟲蛀、蟲卵污染在堅果上也時有發(fā)生。因此，對堅果進行保鮮非常有必要。
堅果變質一般是由于氧氣與其發(fā)生反應而導致的，避免氧氣與堅果直接接觸一般是解決堅果變質的好辦法。堅果保鮮技術手段包括充氮包裝、真空包裝、加脫氧劑等。
洽洽食品的堅果采用了“奶粉級”包裝：外包裝的材質由透明薄膜、半透明薄膜、鋁和PET四層組成，比常見的三層包裝的阻氧和防潮作用更強；同時，包裝內還進行了充氮，內置脫氧劑和干燥劑，進一步將含氧量控制在1%以下，相當于給堅果上了一層“保鮮鎖”，很大程度地保證堅果的新鮮和品質。
沃隆在堅果保鮮上也下足了功夫，產(chǎn)地采摘的鮮果即真空包裝運輸入庫，采用5-12度恒溫庫保鮮，通過黃金比例的水分把控，無需干濕分離，有效保持堅果果干粒粒分明、口感香脆自然。
不過據(jù)業(yè)內人士介紹，充氮包裝、真空包裝、加脫氧劑等堅果保鮮方法除氧不夠徹底，保鮮效果不是最好的。現(xiàn)在一些堅果生產(chǎn)企業(yè)會采用“復配抗氧化劑+脫氧劑”的保鮮技術對堅果進行保鮮。據(jù)了解，這種方法在堅果的護色、抗氧化、防霉等方面都取得了良好的效果。氧化劑是一種能夠延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯藏其的添加劑，在堅果加工過程中，一般會使用到金屬加工器具，金屬離子是氧化的催化劑，很容易加快堅果氧化。在堅果加工過程中添加復配的天然氧化劑，可阻斷氧化反應，從而保護堅果中的營養(yǎng)物質及活性物質。
脫氧劑是一組易與游離氧或溶解氧起反應的化學混合物，在食品袋中和食品一起密封包裝，能除去袋中殘留在空氣中的氧，防止食品因氧化變色、變質和油脂酸敗，也對霉菌、好氧細菌的生長有抑制作用。在堅果的包裝環(huán)節(jié)，并不能保障包裝袋中完全不殘留氧氣，而脫氧劑可以分吸收袋中的氧氣，為防止堅果變質筑起一道屏障。
堅果保鮮技術讓我們的消費者品嘗到新鮮、健康的堅果，也為我們的食品安全保駕護航。堅果加工企業(yè)的競爭也是相當激烈，企業(yè)除了要選擇優(yōu)質的原料，在后期的加工、保鮮環(huán)等節(jié)也要相當重視，這樣將更利于品質把控和品牌打造。
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