經(jīng)過煉的“地溝油”，從外觀和感官上很難與普通一級(jí)油區(qū)分。中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授沈群表示，目前地溝油檢測(cè)方法有不少，但是存在不能用一種檢測(cè)方法檢測(cè)所有來源的“地溝油”的缺陷（不同來源“地溝油”特點(diǎn)不同）。有時(shí)檢測(cè)較大，有誤判的可能。如果“地溝油”摻入含量較少時(shí)，檢測(cè)不出來。

            《科學(xué)新聞》了解到的目前現(xiàn)有關(guān)于“地溝油”檢測(cè)的主要包括：電導(dǎo)率檢測(cè)法和膽固醇檢測(cè)法。其中，電導(dǎo)率檢測(cè)法的依據(jù)是：油脂在烹飪過程中因接觸了大量食鹽、味、洗滌劑等，金屬離子含量要高于普通一級(jí)油，且與油中“地溝油”的添加量關(guān)聯(lián)明顯。膽固醇檢測(cè)法的思路是，使用過的油，由于其在早先的烹飪過程中混入了動(dòng)物脂肪，而植物油脂中不含或含少的膽固醇，而動(dòng)物脂肪中膽固醇含量則較高。
    2007年1月12日新華社曾報(bào)道，武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)生劉志金了一種30分鐘即可準(zhǔn)確檢測(cè)“地溝油”的方法。其原理在于：“地溝油”多從下水道的洗滌油水中獲得，其中含有不少來自地溝、金屬器皿、洗滌劑中的金屬離子，與正常的食物油相比有著差別。因此，他們利用金屬離子濃度與電導(dǎo)率之間的關(guān)系，通過檢測(cè)油的電導(dǎo)率，得出“地溝油”電導(dǎo)率是一級(jí)食用油的57倍，并以此判斷“地溝油”。
    同年5月，同為武漢工業(yè)學(xué)院碩士研究生的王樂研制出一種藍(lán)色試紙，通過將試紙放入受測(cè)油后拿出靜置半分鐘,觀察其顏色變化并對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)色卡來判斷是否摻入“地溝油”。王樂曾對(duì)媒體介紹，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該試紙判斷正確率可達(dá)90%以上。但是，她也明確表示，由于油經(jīng)烹飪后雜質(zhì)過多、成本復(fù)雜，故自己的研究成果——這種試紙還不能直接對(duì)熟制菜品的用油進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于王樂的研究成果，武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平分析，這是依據(jù)油的“積性”來檢測(cè)油的純度，當(dāng)油中有氯化鈉時(shí)，其積性大，反之則小。而正規(guī)渠道食用油中通常沒有氯化鈉。

中農(nóng)科院油料作物研究所研究員黃鳳洪指出，上述兩種方法分別存在著不足之處，他說：“電導(dǎo)率法的檢出下限為‘地溝油’的添加量在20%以上，而膽固醇法的缺陷在于，其檢出下限為‘地溝油’的添加量在10%以上。”
    《科學(xué)新聞》到一家*“‘地溝油’快速檢測(cè)試劑盒”的公司。該公司所設(shè)計(jì)的試劑盒采用薄層色譜法對(duì)“地溝油”進(jìn)行檢測(cè)。但在說明書中記者看到，其中明確標(biāo)注，“對(duì)于一些未經(jīng)純化的油（比如芝麻油、花椒油等）和加入其他成分的油（如辣椒油），本法容易產(chǎn)生假陽性。”在記者咨詢過程中，銷售人員也表示，該試劑盒僅能作為工商的，無法進(jìn)行詳細(xì)分析。
    新招 ：
    據(jù)介紹，經(jīng)過煉的“地溝油”雖然經(jīng)過了一系列的過程，包括烹飪、分離、收集、煉等，但經(jīng)過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等加工過程后，影響感官和外觀的因素被排除，其主要成分仍然是甘油三酯，這一點(diǎn)與普通油脂無異，自身并沒有顯示出與其他油脂具有顯著差異的*性特征，因此有效檢測(cè)方法的建立也就沒有足夠的依據(jù)。
    對(duì)于“地溝油”的檢測(cè)，何東平也表示并不能采用單一的方法進(jìn)行。“‘地溝油’的檢測(cè)一定要進(jìn)行綜合評(píng)判。”他說。
    面對(duì)地溝油檢測(cè)的種種困難，科技部在去年門對(duì)此進(jìn)行了立項(xiàng)。項(xiàng)目的承擔(dān)者正是中農(nóng)科院油料作物研究所研究員黃鳳洪和他的團(tuán)隊(duì)。針對(duì)“地溝油”的特性和現(xiàn)有一些方法的局限性，黃鳳洪和他的同事們采取了新的方法。他告訴《科學(xué)新聞》，針對(duì)“地溝油”本身的特點(diǎn)，他們采用同時(shí)從幾個(gè)方面著手的辦法，除了上述兩種方法外，還包括性化合物與聚合物含量檢測(cè)、Steradienes（β-谷甾醇在高溫下的氧化產(chǎn)物）含量檢測(cè)、反式脂肪酸含量檢測(cè)、重金屬和生物素含量檢測(cè)、并采用電子鼻技術(shù)，建立不同油脂指紋圖譜，在以上多個(gè)方法建立的基礎(chǔ)上，探索幾個(gè)參數(shù)間的相關(guān)性，從而確定“地溝油”的存在。
    同時(shí)，何東平在其團(tuán)隊(duì)已有的科研成果的基礎(chǔ)上，也承擔(dān)了標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的課題——“城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標(biāo)準(zhǔn)的研究和制訂”，并且已將成果上報(bào)相關(guān)部門。
    “我想這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在2010年應(yīng)該就會(huì)批下來了。”他非常有信心地對(duì)《科學(xué)新聞》表示。但是，他強(qiáng)調(diào)對(duì)于“地溝油”的治理并非是檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)能決定的，關(guān)鍵還在于*管理。

     鑒別食用油優(yōu)劣的常規(guī)方法是進(jìn)行理化檢測(cè)：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、氧化值、過氧化值、羰基值、碘值等，但這些指標(biāo)的檢測(cè)過程耗時(shí)較長(zhǎng)，而且實(shí)驗(yàn)步驟復(fù)雜，不易進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作。地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，其性是砒霜的100倍。

鄭州澤銘地溝油現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)配置方案如下表：

此地溝油快速檢測(cè)方案特點(diǎn)：

1、實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)；

2、檢測(cè)時(shí)間短，約5-10分鐘即可完成幾個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)；

3、檢測(cè)費(fèi)用低。

地溝油配置方案中的快速檢測(cè)儀器介紹：

FOM310食用油品質(zhì)測(cè)定儀：

* 產(chǎn)地：德
* 型號(hào)：FOM310

* 應(yīng)用范圍：
    避免油中的有害物質(zhì) ，選擇適宜的油炸點(diǎn)，及時(shí)更換油，直接在煎鍋中測(cè)量油，可用于餐廳、食堂，結(jié)果快速可靠。可應(yīng)用于地溝油的快速檢測(cè)。

* 儀器特征：
    可測(cè)量深炸油的，0 to 40% 性化合物，溫度測(cè)量高值可達(dá)+220°C，10秒鐘之內(nèi)可出結(jié)果 （溫度值和性化合物值可同時(shí)顯示），有閃爍指示燈 （紅/黃/綠），防水，防擠壓，可選擇不同類型的油。

* 技術(shù)參數(shù)：
1、油的測(cè)量范圍：0% 40% 性化合物
2、油的測(cè)量度：標(biāo)準(zhǔn) ± 2%
3、油的分辨力：0,5 %
4、溫度檢測(cè)的測(cè)量范圍：0°C +220°C
5、油溫度檢測(cè)的測(cè)量范圍：+50 +200°C
6、測(cè)量度：± 1°C
7、分辨力： 1°C
8、工作環(huán)境：-20 +50°C
9、儲(chǔ)存溫度：-25+60°C
10、電池：3V 鋰電
11、尺寸：125 x 54 x 22 mm （不算探針）
12、材料： ABS （可安全用于食品工業(yè)）
13、重量：大約200 g
14、防水等級(jí)：IP 67
15、電池更換：用戶可自行更換
16、電池壽命：大約5年