果凍作為廣受歡迎的休閑食品，其 “Q 彈爽滑” 的口感是吸引消費(fèi)者的核心賣(mài)點(diǎn)，而這一特性與產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度密切相關(guān)。過(guò)硬的果凍可能引發(fā)咀嚼困難，過(guò)軟則易變形坍塌，直接影響食用體驗(yàn)。GB 19883-2018《果凍》標(biāo)準(zhǔn)雖對(duì)感官要求作出 “組織形態(tài)均勻、有彈性” 的規(guī)定，但缺乏量化指標(biāo)，導(dǎo)致企業(yè)難以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化手段管控口感一致性。西奧機(jī)電的 GST-01 凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀，通過(guò)建立凝膠強(qiáng)度與口感評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)模型，提供了一套科學(xué)的食品級(jí)檢測(cè)方案，助力食品企業(yè) QC/QA 部門(mén)實(shí)現(xiàn)從物性參數(shù)到消費(fèi)者體驗(yàn)的精準(zhǔn)把控，推動(dòng)果凍質(zhì)控向精細(xì)化創(chuàng)新發(fā)展。
果凍的口感本質(zhì)是凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)外力的響應(yīng)，由凝膠強(qiáng)度（抵抗形變的能力）和彈性回復(fù)率（形變后的恢復(fù)能力）共同決定。GST-01 采用質(zhì)地剖面分析法：以 1mm/s 的速度用直徑 5mm 探針穿刺果凍樣品至深度 10mm，記錄穿刺阻力（凝膠強(qiáng)度）與卸載后的形變恢復(fù)百分比（彈性）。檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，不同品類果凍存在最佳參數(shù)區(qū)間：果肉果凍的凝膠強(qiáng)度宜 200-250g，彈性回復(fù)率≥80%，既保留果粒咀嚼感又保證整體 Q 彈；兒童果凍需更低強(qiáng)度（150-180g）和更高彈性（≥85%），避免噎食風(fēng)險(xiǎn)；功能性果凍（如含膳食纖維）因添加物影響，強(qiáng)度可放寬至 250-300g，但彈性需≥75% 以防過(guò)硬。某企業(yè)曾因未控制強(qiáng)度，使一批果凍強(qiáng)度達(dá) 350g，消費(fèi)者反饋 “像橡皮，失去果凍特色”。
GST-01 的檢測(cè)方案在果凍質(zhì)控中的應(yīng)用價(jià)值體現(xiàn)在三方面：一是口感標(biāo)準(zhǔn)化，將 “Q 彈”“爽滑” 等主觀描述轉(zhuǎn)化為可量化的參數(shù)，如規(guī)定草莓果凍的強(qiáng)度偏差需≤15g，某品牌以此將消費(fèi)者口感好評(píng)率從 78% 提升至 92%；二是原料與工藝優(yōu)化，數(shù)據(jù)顯示卡拉膠與魔芋膠復(fù)配（比例 3:1）時(shí)，強(qiáng)度與彈性平衡最佳，若單用卡拉膠，強(qiáng)度雖高但彈性下降 10%-15%；熬膠溫度超過(guò) 95℃會(huì)導(dǎo)致強(qiáng)度下降 20%，GST-01 可驗(yàn)證工藝調(diào)整效果；三是合規(guī)性輔助，結(jié)合 GB 19883-2018 對(duì) “無(wú)異物、無(wú)硬心” 的要求，強(qiáng)度異常波動(dòng)（如局部＞300g）往往提示膠體分布不均，需優(yōu)化攪拌工藝。
問(wèn)答環(huán)節(jié)
問(wèn)：不同規(guī)格（如杯裝、條狀）的果凍，凝膠強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)是否需差異化設(shè)定？
答：是的。條狀果凍因包裝限制，強(qiáng)度需稍高（220-280g）以防擠壓變形；杯裝果凍可按品類設(shè)定（如果肉杯裝 200-250g）；迷你果凍（≤10g）強(qiáng)度需≤180g，降低兒童食用風(fēng)險(xiǎn)。GST-01 支持按規(guī)格自定義檢測(cè)閾值。
問(wèn)：果凍冷藏后口感變硬，是否需要調(diào)整凝膠強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)？
答：需要。冷藏（4℃）會(huì)使果凍強(qiáng)度上升 10%-15%，檢測(cè)時(shí)需模擬食用場(chǎng)景：若主打冷藏食用，應(yīng)將常溫強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)降低 15%（如目標(biāo) 200g，常溫檢測(cè)需≤170g），GST-01 可設(shè)置溫度補(bǔ)償參數(shù)，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)貼合實(shí)際口感。
問(wèn)：如何通過(guò) GST-01 數(shù)據(jù)預(yù)判果凍的貨架期口感變化？
答：加速試驗(yàn)（37℃/14 天）中，若強(qiáng)度上升超過(guò) 20% 或彈性下降超過(guò) 10%，提示膠體老化過(guò)快，可能在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)口感變硬。需調(diào)整膠體配比（如增加 0.1% 黃原膠）或優(yōu)化防腐劑用量，GST-01 可跟蹤監(jiān)測(cè)調(diào)整效果。