草莓果醬作為重要的果蔬制品，其粘稠度是影響其品質(zhì)和消費(fèi)者接受度的重要指標(biāo)之一。傳統(tǒng)的粘稠度評價多依賴感官檢測，具有一定的主觀性和重復(fù)性差的問題。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀作為客觀、定量評估材料機(jī)械性質(zhì)的工具，被廣泛應(yīng)用于果醬粘稠度的測定中。

質(zhì)構(gòu)儀的原理與測定方法

質(zhì)構(gòu)儀利用機(jī)械力作用于樣品，通過測定樣品在特定條件下的反作用力，獲得材料的力學(xué)參數(shù)。對于草莓果醬的粘稠度測定，常用的方法包括：

• 剪切測試：測定果醬在受到剪切力時的剪切力或平均剪切力，間接反映粘稠程度；

• 壓縮/擠壓測試：模擬果醬被擠壓時的抵抗力，反映其粘稠性；

• 黏附性和彈性測定：反映果醬的粘附性能和彈性。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

本研究選用不同糖和膠凝劑濃度的草莓果醬樣品，通過質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剪切和壓縮測試。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：

• 隨著糖濃度增加，粘稠度增強(qiáng)，表現(xiàn)為剪切力和擠壓抵抗力的上升；

• 膠凝劑用量對粘稠度有顯著影響，適當(dāng)增加可以改善果醬的粘稠性；

• 不同加工溫度和時間也會影響粘稠特性，較高溫度和較長時間有助于形成更粘稠的結(jié)構(gòu)。

通過多因素回歸分析，建立了果醬粘稠度與配料比例、加工條件的定量關(guān)系模型。

結(jié)論

質(zhì)構(gòu)儀在草莓果醬粘稠度的測定中具有準(zhǔn)確、客觀、重現(xiàn)性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。它不僅可以輔助配方優(yōu)化，還能指導(dǎo)生產(chǎn)工藝，從而提升果醬的整體品質(zhì)。