很多人喜歡在廚房里做實驗，尤其是烘焙和甜點。今日，讓我們把科學和實驗帶進廚房，用流變儀對餡餅面團和餡料作一番實驗。

     如果你嘗試過制作餡餅，就會知道，溫度對于面團至關重要，在使用黃油時更是如此。冷黃油會使餅皮呈薄片狀，因為當冷黃油進入溫暖的烤箱時，它會升溫、釋放出蒸汽并形成氣孔，從而形成柔軟的餅皮。烘烤前過度軟化黃油會導致餅皮堅硬且難以下咽。大多數(shù)食譜都明確標注不要將面團加熱到 72 ℃以上；如果烤箱溫度加熱到接近 80℃，那就要當心黃油過度軟化了。

     不過，冷面團也會帶來對應的問題。如果面團低于室溫，它就會變脆，在試圖搟開時面皮會破裂。這就是食譜一般規(guī)定將面團在室溫下放置一小段時間的原因，這樣面團在成型和烘烤前就不會太熱或太冷。

      科學家決定使用流變儀來測量餡餅面團和覆盆子餡料在準備和烘焙過程中實際發(fā)生的情況。流變儀測量材料的流動特性，可以深入了解不同的條件如何影響剛度和流動等特性。

應變掃描

應變 (或振幅) 掃描用于表征粘彈性材料的變形。大多數(shù)粘彈性材料的物理特性在達到臨界應變水平之前都不會受到應變的影響。低于此臨界水平被稱為線性粘彈性區(qū) (LVR)，應力與應變存在明顯的線性關系。超過該臨界應變水平，材料的行為為非線性，儲能模量會下降。

圖1.餅皮的應變掃描曲線

     就餡餅皮而言，如果開始看到搟開的面團中出現(xiàn)裂紋， 這意味著餅皮超出了由 LVR 確定的臨界應變水平。面團的儲能模量和損耗模量隨溫度的升高而降低，升溫會讓面團變得更加柔韌，因此解凍的面團可以承受更大的力而不會變脆和開裂。將面團升至室溫后，您需要在搟面杖上施加更大的力才能達到臨界應變水平并產(chǎn)生裂縫。

圖2.覆盆子餡料的應變掃描曲線

      如果超出了餡餅餡料的臨界應變水平，結構就會破裂。這顯然是在我們吃餡餅時發(fā)生的情形，但大多數(shù)面包師不希望餡料在食用前破裂！

頻率掃描

     頻率掃描在恒定的振蕩幅度和溫度下以一系列振蕩頻率測試樣品。對餅皮進行的頻率掃描表明，在較低溫度下，餅皮“更硬”，具有更高的儲能模量。因此，在餡餅制作過程中更容易破裂。因此，配方和包裝盒上總是標明，一定要讓餅皮回溫至室溫，然后再進行搟制和成型。

圖3.餅皮的頻率掃描曲線

     覆盆子餡餅的頻率掃描顯示出類似的趨勢，但由于其結構較弱，損耗模量要低得多。

圖4. 覆盆子餡料的頻率掃描曲線

流動溫度斜坡

流動溫度斜坡測量由溫度變化而引起的粘度變化。餡餅餡料的流動溫度斜坡表明，餡料在低溫下的粘度要高得多，這意味著此時的餡料更為粘稠。不過，餡料的粘度會隨著加熱而下降，在 10 至 35 °C 之間變得更加粘軟。

圖5.餅餡流動溫度斜坡曲線

然而，粘度會在 40 °C 后趨于穩(wěn)定，流動性不會持續(xù)增加。這種現(xiàn)象是由于餡餅中的增稠劑造成的。因此，切開熱氣騰騰的餡餅時餡料不會到處流淌。

流變學的溫馨時刻

從流變學的角度來看，餡餅的烘焙說明和結果就更有意義。餡餅皮經(jīng)過細心解凍后，會從脆而冷的狀態(tài)變?yōu)楦哐诱剐缘馁|(zhì)地，而且不會融化黃油。餡料中含有玉米淀粉和其他增稠劑，即使在高溫下也可讓餡料保持粘度。當我們深入研究餡餅的流變特性時，會發(fā)現(xiàn)餡餅配方變得更加合乎邏輯。

*文中案例來源于TA