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光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度(含糖量的多少)。
糖量折光儀能測定透明、半透明液體或固體的折射率nD和平均色散nF-nC的儀器(其中以測透明液體為主)。如儀器上接有恒溫器，則可測定溫度0~70℃的折射率ND。折射率和平均色散是物質的重要光學常數之一，能借以了解物質的光學性能、純度、濃度及色散大小等。本儀器并能測出蔗糖溶液內含糖量濃度百分數。
水果糖度含量不僅是評價水果食用品質的一個重要指標，同時也是檢驗水果成熟度的重要指標，在農業(yè)研究和農業(yè)生產以及水果貯藏環(huán)境下，水果糖度是確定采摘、運輸、儲藏的重要依據之一。
在同一種水果不同的成熟階段，其成熟度不同，那么其糖度值也是不一樣的，因此在水果的種植階段，采用糖量折光儀來測定水果的糖度，可以幫助蔬果種植者提供方便，比如確定采摘時間;保證水果的食用品質，為消費者提供好的水果產品;通過水果的糖度變化情況來調整土壤的灌溉和施肥;區(qū)分水果的等級等，另外數糖量折光儀還可以作為農業(yè)合作社和農產品研究機構的有效工具，幫助提高水果的種植品質。
糖量折光儀使用注意事項：
1、準確的測量結果取決于仔細的校準，糖量折光儀應按照使用說明進行操作(環(huán)境溫度的變化比測量本身更重要，棱鏡和被測液必須在同一溫度下測量以保證準確)。
2、不要把糖量折光儀置于潮濕的環(huán)境或浸于水中，如果儀器模糊不清，可能是由于進水造成的。
3、糖量折光儀是光學儀器，需要小心使用和存放，否則，將會損傷元件。
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