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冷凍在食品工業(yè)中的應(yīng)用是相當(dāng)廣泛的，它的作用是作為食品加工的手段和防止食品腐爛。冷凍貯藏食品，能延長(zhǎng)食品保存期限，減少食品損耗，以及加工冷凍食品等。在低溫下，無(wú)論是酶或微生物引起的變質(zhì)，都只是一種延緩或減弱的作用，并不能*抑制它們的作用，故不能認(rèn)為冷凍食品是無(wú)菌的。
食品速凍設(shè)備包括制冷機(jī)、冷卻凍結(jié)機(jī)、冷卻儲(chǔ)藏機(jī)、冷卻運(yùn)輸機(jī)和解凍機(jī)等。冷凍設(shè)備包括冷源制作(制冷)、物料的凍結(jié)、冷卻三個(gè)組成部分。制冷機(jī)有活塞式、螺桿式、離心式制冷壓縮機(jī)組、吸收式制冷機(jī)組、蒸汽噴射式制冷機(jī)組，活塞壓縮式制冷機(jī)組是國(guó)內(nèi)主要的冷源制作裝置。物料進(jìn)行凍結(jié)的方式有風(fēng)冷式、浸漬式和冷劑通過(guò)金屬管、壁和物料接觸傳熱降溫的裝置。
食品速凍設(shè)備的吸收式制冷方法與壓縮式不同，它是利用熱能以代替機(jī)械能而工作的。吸收式制冷系統(tǒng)使用了兩種工質(zhì)，一種是產(chǎn)生冷效應(yīng)的制冷劑；另一種是吸收制冷劑而生成溶液的吸收劑。
對(duì)制冷劑的要求與壓縮式的相同，而對(duì)吸收劑則必須是吸收能力強(qiáng)，同是在相同壓力下，其沸點(diǎn)要遠(yuǎn)高于制冷劑的沸點(diǎn)。因而，當(dāng)溶液受熱時(shí)，蒸發(fā)出來(lái)的蒸汽中，含制冷劑多，而含吸收劑很少。蒸發(fā)噴射式制冷機(jī)與吸收式制冷機(jī)一樣，以消耗熱能來(lái)完成制冷機(jī)的補(bǔ)償過(guò)程。它是利用高壓水蒸汽通過(guò)噴射器造成低壓，并使水在此低壓蒸發(fā)吸熱的原理進(jìn)行制冷的。
制冷技術(shù)是將被冷卻物體中的熱量移向周圍介質(zhì)(水或空氣)，使物體溫度降低，且低于周圍介質(zhì)的溫度，并能保持一定的溫度。熱量常從高溫物體傳向低溫物體，但制冷過(guò)程使熱量從低溫物體傳向高溫物體，這個(gè)過(guò)程要消耗能量。
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