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取樣是指在一定質量或數(shù)量的產(chǎn)品中，取一個或多個代表性樣品，用于感官、微生物和理化檢驗的全過程。
首先，在取樣之前應確認貨、證是否相符。其次，取樣工具要達到無菌的要求，對取樣工具和一些試劑材料應提前準備、滅菌。如果使用不合適的采集工具，可能會破壞樣品的完整性，甚至使樣品采集毫無意義。應根據(jù)不同的樣品特征和取樣環(huán)境，對取樣物品和試劑進行事先準備和滅菌等操作。
1.包裝食品
對于直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。對于桶裝或大容器包裝的液體食品，取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；取樣時應先將取樣用具浸入液體內略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應超過其容量的3/4，以便于檢驗前將樣品搖勻；取完樣品后，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0～4℃。對于大塊的桶裝或大容器包裝的冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；
在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
2.生產(chǎn)過程中的取樣
劃分檢驗批次，應注意同批產(chǎn)品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固體食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。
3.液體產(chǎn)品
通常情況下，液態(tài)產(chǎn)品較容易獲得代表性樣品。液態(tài)產(chǎn)品一般盛放在大罐中，取樣時，可連續(xù)或間歇攪拌，對于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其*混勻。較大的樣品(100~500ml)要放在已滅菌的容器中送往實驗室，實驗室在取樣檢測之前應將液體再*混勻一次。
4.固體樣品
固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質量均勻、穩(wěn)定，可以抽取小樣品檢測(如100g)。但散裝樣品就必須從多個點取樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前*混勻，并從中取一份樣品進行檢測。肉類、魚類的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。
深層取樣時要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀或鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆(一般斜角鉆入)等獲取深層取樣樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。
5.表面取樣
通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉移到合適的培養(yǎng)基中進行微生物檢驗，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。
取樣后，要使微生物長期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應盡早地將微生物轉接到適當?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉移前耽誤的時間越長，品質評價的可靠性就越差。表面取樣技術只能直接轉移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數(shù)量較多時才適用。其優(yōu)點是檢測時不破壞樣品。
6.空氣樣品的采取
空氣的取樣方法有直接沉降法和過濾法。在檢驗空氣中細菌含量的各種沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前為止，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現(xiàn)象方面仍具有一定的意義。過濾法是使定量的空氣通過吸收劑，然后將吸收劑培養(yǎng)，計算出菌落數(shù)。
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