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速凍和冷凍是不同的定義，特別是隧道式液氮速凍機又用上了液氮這個“制冷劑”，拿海鮮食品來說，把它們排放在液氮速凍機上，傳送帶很快將它們運輸?shù)皆O(shè)備的另一端，幾分鐘后，另一端出來的成品已經(jīng)是冷凍好了的，而且解凍后口感也相差無幾。
近幾年隨著人們對食物品質(zhì)的需求越來越高，液氮速凍機開始普及。對于液氨來說，假如用液氨的保存辦法就會直接導(dǎo)致食物品質(zhì)降低和貨品的品質(zhì)丟失，這對食物加工業(yè)來說是一個致命傷。液氨對人們的身體也有大的毒害，液氨本身易氣化疏散，組成大面積的染毒區(qū)和燃燒爆炸區(qū)。而氨氣有刺激性和惡臭味，揮發(fā)組成急性中毒和灼傷。好在現(xiàn)今國家已經(jīng)嚴(yán)令禁止液氨速凍食物了，是以液氮速凍技能加速發(fā)展。
液氮速凍就比較重視食物的鮮美性而且液氮解凍速度快，5分鐘快速冷凍，大大延伸產(chǎn)品上市時間，無需儲存大量產(chǎn)品。解決了產(chǎn)量過剩、過期、變質(zhì)等問題。
而對于使用氟利昂制冷是有很多缺點的，特別是R12和R11，它們的滲透能力很強，容易漏氣，且不易發(fā)現(xiàn)。這種氣體遇到明火，或溫度達(dá)到400℃以上時，便分解成有毒的氣。更重要的是這種氣體還能破壞臭氧層，使臭氧層造成空洞。再加之價格貴，對橡膠、塑料有腐蝕作用，現(xiàn)在已禁止氟利昴-12和氟利昂貴11再作致冷劑使用。
氟利昂作為一種冷凝劑，它屬低毒性，無色無味。從目前來看，對人體沒有明顯的直接的危害。但是它不僅是臭氧殺手，也是“溫室效應(yīng)”全球變溫的幫兇，會使海平面上升。泄漏會造成臭氧層變薄，科學(xué)家擔(dān)心臭氧層變薄;空洞增大;紫外線輻射增強，直接威脅人類生存。表現(xiàn)有人身體上則可引起白內(nèi)障;可誘發(fā)皮膚癌;降低人體的免疫力;損害人體免疫系統(tǒng)，易發(fā)生多種疾病。所以要研發(fā)新產(chǎn)品，杜絕使用氟利昂。
液氮速凍是食物的理想冷凍辦法之一，液氮消耗量和冷凍能力是影響液氮解凍裝置利用的兩大重要特性。液氮速凍利用在海鮮上，海鮮放入液氮速凍機后，因為溫度的較大差異液氮溫度為-196℃海鮮可每分鐘均勻降溫大約5-15℃，以至于內(nèi)外溫差在短時間內(nèi)就達(dá)到平衡。不僅如此，速凍機在3分鐘內(nèi)就能夠讓海鮮由內(nèi)而外鎖水保濕、保持肉質(zhì)緊實而富有彈性。對于水產(chǎn)商來說，這簡直是天降保鮮絕招，而對于吃貨們來說食物的原有厚味才是最值咀嚼的。
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