殼寡糖在巴氏殺菌乳中的應(yīng)用研究

巴氏殺菌乳是以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品，其目的是通過熱處理盡可能地將牛乳中病原性微生物的危害降至很低，同時(shí)保證牛乳營(yíng)養(yǎng)成分的變化最小。但是，因其保質(zhì)期短，在國(guó)內(nèi)，巴氏殺菌乳僅占20％～30％ 的*。目前，我國(guó)的巴氏殺菌奶產(chǎn)品貨架期只有3—7 d，溫度要求一般為4℃左右。為了保證巴氏殺菌乳的穩(wěn)定性和理想的貨架期，目前主要的措施是采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度，即超高溫滅菌，但這樣勢(shì)必?fù)p失牛乳中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。其實(shí)微生物是造成食物腐(隔著)敗變質(zhì)的根本原因，食品中腐(隔著)敗菌的生長(zhǎng)消耗食品中的有機(jī)物，降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響食品風(fēng)味。為了抑制微生物的生長(zhǎng)，往往添加一些抑菌性的防腐劑。這樣既保持了乳的營(yíng)養(yǎng)，又滿足了人們的需求，延長(zhǎng)了保質(zhì)期

殼寡糖是目前自然界中發(fā)現(xiàn)的唯(隔著)一呈堿性、帶正電荷的的低聚糖。有研究證明殼寡糖上有3個(gè)功能性位點(diǎn)，分別為C-2位氨基、C-3位羥基、 C-6羥基，可以影響微生物的生長(zhǎng)代謝，同時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)它的水溶性、抑菌性均優(yōu)于幾丁質(zhì)和殼聚糖，同時(shí)還具有保健的功能，容易被生物體吸收，于是將殼寡糖應(yīng)用于食品行業(yè)中，不僅可以促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，還可以改善食品的品質(zhì)。 實(shí)驗(yàn)將市場(chǎng)買來的牛奶分成4份，分別加入0%、0.25%、0.5%、1%的COS，分成若干份，然后進(jìn)行巴氏殺菌(65℃，30min)，冷卻至室溫，然后在4℃下冷藏。 

通過本研究得出如下結(jié)果：未添加COS的巴氏殺菌乳在第7d菌落總數(shù)達(dá)到 5.04Ig CFU/mL，添加0.25%COS的巴氏殺菌乳在第15d菌落總數(shù)達(dá)到5.07IgCFU/mL，添加0.5%和1%COS的巴氏殺菌乳在第20d菌落總數(shù)分別達(dá)到5.15IgCFU/mL、5.08Ig CFU/mL，超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，4種巴氏殺菌乳在冷藏期間大腸菌群的數(shù)量均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，未添加COS的巴氏殺菌乳在第15 d時(shí)出現(xiàn)5個(gè),超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，添加COS的3種巴氏殺菌乳在冷藏期間均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，冷藏期間4 種巴氏殺菌乳均未檢出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。同時(shí)證明了COS對(duì)巴氏殺菌乳中殘留的芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、沙雷氏菌屬和氣單胞菌屬均有抑菌作用。