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淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物，存在于世界各地的有機(jī)物質(zhì)中，最常見的烹飪淀粉來源是大米、紅薯、玉米等植物。在光合作用過程中形成的淀粉允許植物儲(chǔ)存葡萄糖——例如，它是使紅薯保持甜味的原因。在烹飪中，淀粉呈細(xì)小顆粒形式，水、肉湯或其他液體會(huì)與之結(jié)合。當(dāng)?shù)矸畚找后w時(shí)，液體會(huì)變稠，這就是淀粉是較佳餡餅餡或蛋羹背后的秘密的原因。然而，如果將淀粉粒加入冷的液體中，它們通常會(huì)下沉而不會(huì)使肉湯變稠，因?yàn)闊崃繉?duì)于用淀粉烹飪至關(guān)重要。隨著溫度升高，液體更容易與淀粉結(jié)合。這個(gè)過程稱為淀粉糊化，它描述了淀粉如何在熱液體中膨脹并變得更粘稠——這就是為什么商店買的意大利面在沸水中變得柔軟和發(fā)粘的原因。通常，大多數(shù)淀粉應(yīng)溶解在冷、溫或沸騰的液體和肉湯中，因?yàn)閷⑺鼈兲砑拥揭呀?jīng)沸騰的鍋中會(huì)在淀粉顆粒均勻分布之前引發(fā)糊化。如果淀粉分布不均勻，就會(huì)在應(yīng)該是光滑的醬汁或湯中形成團(tuán)塊。然而，將淀粉篩入沸騰的液體中可以幫助更均勻地分布顆粒而不會(huì)產(chǎn)生團(tuán)塊，或者在將其添加到烹飪液之前將淀粉溶解在少量水中。
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