添加聚葡萄糖對低鈉鹽香腸品質(zhì)特性的影響

《食品工業(yè)科技》

林歡1，2王海濱1，2胥偉1，2王琦1，2陳季旺1，2熊幼翎2，3

1. 武漢輕工大學食品科學與工程學院2. 農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心

3. 美國肯塔基大學動物與食品科學系

摘  要：將聚葡萄糖膳食纖維以0%、1%、2%、3%添加到香腸中，并結(jié)合不同配比的低鈉鹽，研究聚葡萄糖對低鈉鹽香腸的色澤、感官評定、電子舌味覺、保水性、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著聚葡萄糖添加量的增加，低鈉鹽香腸的亮度減小、紅色增大而黃色減少；用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低鈉鹽香腸的感官評分較低；電子舌的味覺雷達圖表明僅酸味和鮮味有區(qū)別；KCl部分替代Na Cl的低鈉鹽香腸保水性有上升趨勢。質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明，不同替代比例的復合鹽對香腸質(zhì)構(gòu)指標的影響相對較大，而添加聚葡萄糖對KCl部分替代Na Cl的低鈉鹽香腸的硬度、膠粘性和咀嚼性有增強的作用。

關(guān)鍵詞：低鈉鹽香腸； 聚葡萄糖； 電子舌； 保水性； 質(zhì)構(gòu)；

宣恩火腿加工過程中理化指標變化的分析

《肉類研究》

耿翠竹1季鑫1王海濱1，2胥偉1，2陳季旺1，2王琦1熊幼翎2，3

1. 武漢輕工大學食品科學與工程學院2. 農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心

3. 美國肯塔基大學動物與食品科學系

摘  要：為研究宣恩火腿加工過程中理化特性的變化規(guī)律，以宣恩火腿加工過程中原料(鮮腿)、腌制期、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期、成品6個工藝點的火腿為原料，檢測其股二頭肌中水分、灰分、pH值、總氮、水溶性氮、非蛋白氮等指標變化情況，并對其游離氨基酸的組成和含量分析以及呈味肽的電子舌評價。結(jié)果表明：在宣恩火腿加工過程中，股二頭肌的水分含量持續(xù)下降，灰分含量持續(xù)上升，而pH值則一直較穩(wěn)定；總氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，從發(fā)酵末期開始稍有下降；非蛋白氮含量先持續(xù)升高，從發(fā)酵中期開始下降；呈味氨基酸在腌制期和發(fā)酵中/后期大量生成；火腿的酸味、苦味、澀味總體上不斷減小，而鮮味、濃厚味和咸味這些較好的風味不斷增加。

關(guān)鍵詞：宣恩火腿； 股二頭??； 理化指標；

紅燒肉咀嚼過程中咸味和鮮味的釋放規(guī)律

《食品科學》? 

鄧亞軍 劉登勇 郭晨 韓耀輝

渤海大學食品科學與工程學院 

生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心

摘  要：經(jīng)過招募、篩選和培訓，構(gòu)建由10人組成的感官評價小組。要求10名評價員自然咀嚼紅燒肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團，對咀嚼過程中食團的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化鈉含量、核苷酸及其降解產(chǎn)物含量進行動態(tài)跟蹤并結(jié)合電子舌檢測技術(shù)評價其味覺變化規(guī)律。結(jié)果表明：在咀嚼過程中，食團的水分含量顯著上升，脂肪含量持續(xù)降低，在吞咽點時分別達到質(zhì)量分數(shù)55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，p H值無顯著變化；氯化鈉含量與風味核苷酸含量逐漸降低并在吞咽點時略有升高，其含量分別達到1.07%和79.90 mg/100 g。相關(guān)性分析顯示：食團的氯化鈉含量與其p H值呈顯著負相關(guān)，風味核苷酸含量與其脂肪含量呈顯著負相關(guān)。結(jié)合電子舌分析紅燒肉咀嚼過程中的食團咸味和鮮味釋放規(guī)律，咸味和鮮味釋放呈先上升后下降趨勢，且在咀嚼中后階段咸味和鮮味值*。

關(guān)鍵詞：食團； 紅燒肉； 咀嚼； 咸味； 鮮味； 釋放；