我們生活中的很多食材總存在著天然毒素，稍有不甚，就會(huì)引起食物中毒，為我們的身體健康帶來(lái)威脅。我們生活中常見(jiàn)的因天然毒素的食物要中毒有，菜豆中毒、生豆?jié){中毒、魚類組胺中毒、毒蘑菇中毒等。對(duì)天然毒素有一個(gè)清晰客觀的認(rèn)識(shí)，才能夠遠(yuǎn)離毒素，更好地維護(hù)我們的健康安全。  

食品中的毒素主要分為天然毒素和人工合成的有毒化學(xué)物質(zhì)。天然毒素包括生物毒素和版自然界的權(quán)有毒礦物質(zhì)。  

一、了解天然毒素及其種類  

天然毒素是指有些動(dòng)植物中天然存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)成分，或因貯存、加工不當(dāng)而使動(dòng)植物產(chǎn)生的某種有毒物質(zhì)。動(dòng)植物中含有的天然有毒有害物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、品類繁多，與人類關(guān)系密切的主要有苷類、生物堿、酚類及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶類，以及其他有毒物質(zhì)。  

1.苷類。可分為硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷等。有些苷類化合物本身毒性較強(qiáng)，可直接造成中毒；而有些苷類則須在相應(yīng)的酶作用下生成有毒苷元，繼而引起中毒。苷類毒素以氰苷和皂苷較為常見(jiàn)，其中氰苷廣泛存在于豆科、薔薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁等，青魚、草魚、鰱魚等魚膽也含有氰苷，皂苷存在于豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科、莧科等植物中，海參和海星等動(dòng)物也含有皂苷。  

2.生物堿。其主要存在于植物中，可與酸結(jié)合生成鹽，在植物體內(nèi)多以有機(jī)酸鹽的形式存在于某一部分，主要有煙堿、茄堿、顛茄堿等。生物堿存在于夾竹桃科、豆科、毛茛科、茄科、百合科等植物中，蟾蜍分泌的毒汁也含有生物堿。  

3.酚類及其衍生物。包括簡(jiǎn)單酚類、醌類、類黃酮、異黃酮、木脂素、鞣酸等多種類型的化合物，是植物中的常見(jiàn)成分。此類化合物毒性較小，具有重要的藥用價(jià)值。但少數(shù)植物中也含有一些特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，毒性較強(qiáng)，常見(jiàn)的有槲樹(shù)、陸地棉、野花椒等。  

4.有毒蛋白和肽。少數(shù)植物蛋白有毒甚至是劇毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物紅細(xì)胞凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，毒傘菌、白毒傘菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒傘肽，鯰魚、鰉魚卵中含有的魚卵毒素等。  

5.酶類。某些植物含有能分解維生素等人體必需營(yíng)養(yǎng)素或釋放出有毒化合物的酶類，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起硫胺素缺乏癥；豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。  

6.非蛋白類神經(jīng)毒素。分布于河豚、蛤類、螺類、海兔等水生動(dòng)物中，如肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等。  

7.其他有毒物質(zhì)。包括植物中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽等，動(dòng)物的腺體和分泌物等。人如果攝入過(guò)量或誤食，也可引起中毒。  

8.食品中常見(jiàn)的天然毒素主要是生物毒素，它是指由動(dòng)物、植物及微生物體內(nèi)合成的有毒物質(zhì)，它們可以通過(guò)各種途徑進(jìn)入到我們的食物中，對(duì)人體造成危害。生物毒素中以真菌毒素最為常見(jiàn)，真菌在新陳代謝過(guò)程中可以產(chǎn)生大量對(duì)人和動(dòng)物具有毒性的不同生物活性物質(zhì)，總稱為真菌毒素。目前已知的真菌毒素已有200種以上，其中有相當(dāng)一部分具有較強(qiáng)的致癌和致畸性。真菌毒素主要有霉菌毒素和蘑菇毒素兩類（平常我們食用的蘑菇屬于真菌類生物）。當(dāng)食物被霉菌污染后，霉菌大量繁殖并使食物發(fā)霉，同時(shí)產(chǎn)生大量毒素而污染食品。一般來(lái)說(shuō)，霉菌毒素通常是指絲狀霉菌所產(chǎn)生的毒素，其中黃曲霉毒素是毒性最大的一種。它主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物。目前發(fā)現(xiàn)的18種黃曲霉菌毒素中，黃曲霉毒素毒性*，其毒性是批霜的68倍。  

二、天然毒素致人體中毒途徑  

1.誤食有毒動(dòng)植物。一是誤認(rèn)。如誤將曼陀羅當(dāng)成野菜、毒芹當(dāng)成芹菜、桐油當(dāng)成食用油、毒蘑菇當(dāng)成食用菌等。二是誤食動(dòng)植物的非食用部分。如杏、櫻桃、桃、李、枇杷等的種仁、葉、花芽、樹(shù)皮等都含氰苷，食入會(huì)造成中毒甚至死亡。豬、牛的甲狀腺、腎上腺等可引起人體中毒。三是誤食某一特定發(fā)育階段的動(dòng)植物。如誤食未成熟的蠶豆、發(fā)芽的馬鈴薯、毒藻大量繁殖期的貝類等，均會(huì)造成中毒。  

2.對(duì)食物貯存、加工、烹調(diào)不當(dāng)產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，或沒(méi)有消除某種有毒物質(zhì)，都可能引起中毒。如木薯作為食物時(shí)洗滌不夠*或蒸煮不充分，沒(méi)有煮熟蒸透的菜豆、豆?jié){、蟹類等，食用后會(huì)導(dǎo)致中毒。  

3.間接攝入有毒動(dòng)植物。如食用以雷公藤、杜鵑花、昆明山海棠等有毒植物為蜜源釀成的蜂蜜，或飲用用狼毒等釀成的酒，造成中毒。  

4.過(guò)量食用含毒素的動(dòng)植物。如荔枝中含有可降低血糖的成分甲基丙環(huán)基甘氨酸，在荔枝上市高峰期常發(fā)生的“荔枝病”，就是由于大量食用荔枝引發(fā)的低血糖癥。  

三、預(yù)防措施  

1.避免食用不明動(dòng)植物菌類或已知有毒動(dòng)植物，杜絕因誤食引起的食物中毒。  

2.食物食用前，應(yīng)該了解其基本屬性，盡量做到不吃生食，煮熟后再食用。  

3.任何食物都需要適量食用，避免某些特殊動(dòng)植物的過(guò)量食用引起過(guò)敏或者中毒反應(yīng)。  

4.針對(duì)那些易有或已有變質(zhì)霉變引起的真菌毒素隱患的動(dòng)植物食物，應(yīng)該運(yùn)用相應(yīng)的檢測(cè)儀器進(jìn)行質(zhì)量安全檢控，避免真菌毒素超標(biāo)的食品流入市場(chǎng)。