市售與農(nóng)家自釀孝感米酒滋味品質(zhì)的比較研究

《食品工業(yè)》 

郭壯 湯尚文 蔡宏宇 王玉榮 胡楊 劉佳佩

湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院  鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：研究采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)市售和農(nóng)家自釀孝感米酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行了比較分析。通過(guò)主成分分析（PCA）、非加權(quán)組平均法（UPGMA）和多元方差分析（MANOVA）發(fā)現(xiàn)兩類(lèi)米酒樣品其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異，冗余分析（RDA）分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、苦味以及鮮味等3個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)，農(nóng)家自釀米酒其澀味和苦味要顯著高于市售孝感米酒（p<0.05），研究亦發(fā)現(xiàn)農(nóng)家自釀孝感米酒滋味品質(zhì)的組間差異性要大于市售孝感米酒。

關(guān)鍵詞：農(nóng)家自釀米酒； 市售米酒； 電子舌； 品質(zhì)評(píng)價(jià)； 孝感；

原料種類(lèi)對(duì)米酒滋味品質(zhì)影響的研究

《中國(guó)釀造》 

郭壯1李英2潘婷1吳夢(mèng)1戴彩霞1梁英1

1. 湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

2. 煙臺(tái)南山學(xué)院健康學(xué)院食品系

摘  要：分別采集了秈糯米、粳糯米和大米樣品各5個(gè)，在同一發(fā)酵條件進(jìn)行了米酒的釀造，并采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)米酒樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。通過(guò)主成分分析、聚類(lèi)分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)以秈糯米和粳糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)差異不顯著，而兩者與以大米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)存在顯著差異(P<0.05)。通過(guò)冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于酸味、澀味和后味A(澀的回味)3個(gè)指標(biāo)造成的。通過(guò)方差分析發(fā)現(xiàn)，以大米為原料釀造的米酒其酸味和澀味要顯著偏高(P<0.05)。由此可見(jiàn)，以糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)要優(yōu)于以大米為原料釀造的米酒。

關(guān)鍵詞：米酒； 大米； 電子舌； 滋味； 品質(zhì)；

不同浸提方式對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響

《中國(guó)釀造》

呂虎晉1董蘊(yùn)1單春會(huì)2蔡文超2張振東1余海忠1王海燕1

1. 湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院.化學(xué)工程學(xué)院2. 石河子大學(xué)食品學(xué)院

摘  要：該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對(duì)上述4種紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析，并使用主成分分析法(PCA)評(píng)價(jià)比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。結(jié)果表明，不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著(P<0.05)。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度最高，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤最為黃亮，芳香類(lèi)物質(zhì)含量最高而萜類(lèi)物質(zhì)含量最少，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中最淡，極差分別為2.00、1.39、3.36和4.69，各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒。

關(guān)鍵詞：紅棗酒； 浸提方式； 品質(zhì)分析； 電子鼻； 電子舌；

不同酒曲和炒米時(shí)間對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響研究

《糧食與油脂》

趙慧君 朱科帆 鐘小丹 郭壯

湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院湖北米婆婆生物科技股份有限公司

摘  要：分別用5種不同的米酒曲搭配不同焙炒時(shí)間的糯米進(jìn)行米酒的釀制，對(duì)米酒的滋味品質(zhì)、理化性質(zhì)、色度及澄清度等進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示：15種不同工藝釀制的米酒酸味、苦味和后味B的強(qiáng)度差異比較大；通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米釀制的米酒滋味最佳；米酒隨著焙炒時(shí)間的增長(zhǎng)顏色加深；理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)15種米酒呈現(xiàn)無(wú)規(guī)律狀態(tài)。

關(guān)鍵詞：酒曲； 炒米時(shí)間； 米酒； 電子舌； 滋味； 理化性質(zhì)； 色度；