基于電子舌傳感技術(shù)評(píng)價(jià)不同市售啤酒滋味品質(zhì)

《現(xiàn)代食品》

李建美1張志浩2鄭韻1郭艷婧1李霞1孫琦2

1. 重慶輕工職業(yè)學(xué)院2. 重??慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

摘  要：應(yīng)用電子舌傳感技術(shù)和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，本研究對(duì)市售6個(gè)啤酒品牌下15個(gè)樣品的滋味品質(zhì)特征進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)分析。結(jié)果表明，評(píng)價(jià)啤酒品質(zhì)的8種滋味指標(biāo)可以劃分為三大類，其中第一主成分由酸味、鮮味和鮮味的回味組成；第二主成分由苦味和苦味的回味組成；第三主成分由咸味、澀味和澀味的回味構(gòu)成。因子分析發(fā)現(xiàn)綜合得分排名前三的啤酒樣品分別為C1、F1和E1。與此同時(shí)，通過(guò)聚類分析可以將15個(gè)不同品牌與類型的啤酒樣品按照滋味品質(zhì)的差異情況分為5類，與現(xiàn)有啤酒市場(chǎng)行情相符。研究說(shuō)明電子舌傳感技術(shù)在啤酒品牌區(qū)分、品質(zhì)口感判定和市場(chǎng)分析?中具有巨大的應(yīng)用潛力。

關(guān)鍵詞：電子舌； 啤酒； 多元統(tǒng)計(jì)； 滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)；

湖北孝感和四川成都地區(qū)來(lái)源的酒曲對(duì)米酒滋味品質(zhì)影響的評(píng)價(jià)

《食品科學(xué)》

王玉榮1張俊英2胡欣潔3蔡宏宇1楊成聰1郭壯1

1. 湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所2. 鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院3. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

摘  要：分別從湖北孝感和四川成都地區(qū)采集10個(gè)米酒曲，在同一實(shí)驗(yàn)條件下使用該酒曲發(fā)酵制備得到米酒樣品，并采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合，對(duì)米酒樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。通過(guò)主成分分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)2類米酒樣品其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異，冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由酸味、苦味、豐度以及鮮味4個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)，四川成都地區(qū)酒曲制備的米酒其苦味、鮮味和豐度均較之湖北孝感地區(qū)高（P<0.05），而酸味呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。由此可見(jiàn)，不同地區(qū)來(lái)源的米酒曲對(duì)米酒產(chǎn)品的滋味品質(zhì)具有顯著的影響。

關(guān)鍵詞：米酒； 米酒曲； 電子舌； 多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)； 品質(zhì)評(píng)價(jià)；

基于電子舌技術(shù)的襄陽(yáng)市售米酒滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)

《食品工業(yè)科技》

郭壯 湯尚文 王玉榮 吳夢(mèng) 蔡宏宇 李云捷

湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：本研究采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)湖北襄陽(yáng)市市售米酒的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)分析。結(jié)果表明，41個(gè)市售米酒樣品間基本味覺(jué)和回味指標(biāo)差異均非常顯著(p<0.01)，通過(guò)主成分和圍繞中心點(diǎn)的分割算法分析均發(fā)現(xiàn)市售米酒樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)均可劃分為兩個(gè)聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)兩個(gè)聚類間的差異是由于澀味、苦味以及后味A(澀味的回味)等三個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。由此可見(jiàn)，電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化智能感官儀器，在米酒的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中具有巨大應(yīng)用潛力。

關(guān)鍵詞：米酒； 電子舌； 多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)； 品質(zhì)評(píng)價(jià)；

不同發(fā)酵時(shí)間米酒滋味品質(zhì)變化的研究

《食品研究與開(kāi)發(fā)》

于博 郭壯 湯尚文 蔡宏宇 楊成聰 潘振菲 劉倩

湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所

摘  要：采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間米酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。發(fā)酵過(guò)程中米酒的酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味均會(huì)發(fā)生顯著的變化，其中發(fā)酵12 h~24 h時(shí)其變化最為明顯。通過(guò)主成分分析、基于馬氏距離的聚類和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，按照滋味整體結(jié)構(gòu)相似性的大小可以將米酒的發(fā)酵過(guò)程劃分為0~12 h，12 h~36 h和36 h~84 h三個(gè)階段，其中發(fā)酵12小時(shí)后米酒的滋味才開(kāi)始形成，而發(fā)酵12 h~36 h可能是米酒滋味品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。

關(guān)鍵詞：米酒； 不同發(fā)酵時(shí)間； 電子舌； 品質(zhì)評(píng)價(jià)；