焙烤面團(tuán)產(chǎn)品的硬度受到許多因素的強(qiáng)烈影響，溫度是主要考慮因素，特別是對(duì)于冷凍或冷藏的產(chǎn)品。不同的以面團(tuán)為基礎(chǔ)的烘焙食品除了面團(tuán)成分外還含有多種其他成分，以達(dá)到終烘焙產(chǎn)品所需的口感。面包、餅干、餅干、蛋糕、餃子、面餅等基本上包括面粉和水，但也可能包括酵母(或另一種膨松劑)，可能還包括其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和口感。為了進(jìn)行質(zhì)量控制，加工人員需要知道面團(tuán)產(chǎn)品的差異，而感法可以在一定程度上評(píng)估差異，我們的客戶希望采用更客觀和可量化的測(cè)量方法。使用與感官相關(guān)的質(zhì)構(gòu)分析，可以讓制造商將客觀值放入他們的歷史數(shù)據(jù)中，讓他們更全面地了解這些影響因素對(duì)產(chǎn)品硬度的影響。

實(shí)驗(yàn)方法

所有測(cè)試使用美國(guó)FTC公司的TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，配有一個(gè)250N的力量感應(yīng)元。適合我們理想設(shè)計(jì)的測(cè)試配件是直徑12.7毫米的輕型精密汽缸探頭，樣品在標(biāo)準(zhǔn)夾具上進(jìn)行測(cè)試。這是為了復(fù)制當(dāng)前的評(píng)估技術(shù)，這種技術(shù)允許在面團(tuán)準(zhǔn)備好后，通過任何特定的烹飪成型、涂抹、揉制和烘焙，在面團(tuán)中有一定的流動(dòng)和自由移動(dòng)。提供了兩批，標(biāo)記為A批和B批，待平衡到環(huán)境溫度72華氏度(22攝氏度)后，產(chǎn)品就可以進(jìn)行測(cè)試了。對(duì)于每一次復(fù)制，測(cè)試測(cè)量的數(shù)量和相似形狀的面團(tuán)餅。軟件程序?qū)⑻筋^向下移動(dòng)，直到檢測(cè)到面團(tuán)樣本的頂部，將負(fù)載和位移調(diào)零，然后以200mm /min的速度向下移動(dòng)至5mm，再回到調(diào)零位置。TL-Pro軟件分析了數(shù)據(jù)并計(jì)算了每批產(chǎn)品中三個(gè)樣品獲得的峰值力(硬度)。

 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

來自TL-Pro的6個(gè)樣品的測(cè)試結(jié)果的圖形表示在這里顯示(施加的力，對(duì)累積位移)。面團(tuán)粘性結(jié)果圖兩組樣本之間有明顯的區(qū)別，各樣本之間的曲線都很一致。在測(cè)量變量引起的差異時(shí)，樣本集之間的明顯分離是一個(gè)理想的結(jié)果。在5mm的小壓縮位移處出現(xiàn)力的峰值，隨后產(chǎn)品得到更敏銳的釋放和回收，后，當(dāng)力變?yōu)閺埩r(shí)，可以看出面團(tuán)的粘性。

 這里顯示了與其他計(jì)算相同的結(jié)果。

• Average = arithmetic mean
• SD = standard deviation
• CV = coefficient of variation(SD/Mean) x 100
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實(shí)驗(yàn)意義

這些結(jié)果具有清晰的聚類性，CV值小于3%，清楚地說明了該測(cè)試方法可以客觀地衡量不同工藝參數(shù)對(duì)面團(tuán)制品硬度、回收率和粘稠度的影響。這個(gè)可重復(fù)的程序適用于快速和準(zhǔn)確地評(píng)估面團(tuán)在烘烤前放置處理時(shí)的質(zhì)地。如果其他制備技術(shù)需要進(jìn)行特定的結(jié)構(gòu)評(píng)估，則使用不同的測(cè)試單元和/或探針可以很容易地納入這種基于質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地控制過程。