本試驗(yàn)以黃羽雞雞胸肉丁為材料，以經(jīng)調(diào)理腌制后相對(duì)于原肉的蒸煮損失率和腌漬吸收率作為保水性指標(biāo)，研究海藻糖、碳酸氫鈉、L-組氨酸單一和組合使用對(duì)保水效果的影響，并測(cè)定了產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中品質(zhì)的變化，為中式調(diào)理雞丁無(wú)磷保水劑開(kāi)發(fā)提供技術(shù)參考。

檢測(cè)樣品：黃羽肉雞雞胸肉由江蘇利華食品有限公司提供

檢測(cè)指標(biāo)：雞肉品質(zhì)分析

主要儀器：InsentSA402B電子舌為日本Insent公司產(chǎn)品

電子舌分析結(jié)果：本研究使用電子舌測(cè)定調(diào)理雞丁儲(chǔ)藏0d、2d、4d時(shí)的鮮度值和回味值，結(jié)果用圖5的二維坐標(biāo)圖表示，數(shù)值越大代表鮮味和鮮味的回味越高，由圖5可以看出，樣品在儲(chǔ)藏過(guò)程中鮮度及回味值的變化都呈下降趨勢(shì)，但不添加保水劑的對(duì)照組樣品鮮度值下降更迅速，而添加保水劑的樣品鮮度降低較慢，雖然對(duì)照組樣品初始鮮度較高，但在儲(chǔ)存4d后鮮度低于另外兩組樣品。三組樣品回味值變化程度比較接近，對(duì)照組在整個(gè)儲(chǔ)存過(guò)程中回味值均較高。

結(jié)論：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出蒸煮損失率低的無(wú)磷保水劑配方為:海藻糖添加量2%、碳酸氫鈉添加量0.75%、L-組氨酸添加量0.3%;腌漬吸收率大的無(wú)磷保水劑配方為:海藻糖添加量2%、碳酸氫鈉添加量0.50%、L-組氨酸添加量0.1%;儲(chǔ)藏試驗(yàn)結(jié)果表明無(wú)磷保水劑能夠有效維持住雞丁感官品質(zhì)的穩(wěn)定性，保持雞丁的“咬勁”，并且有明顯的護(hù)色保色作用，同時(shí)也提高了儲(chǔ)藏后雞丁的鮮度值和回味值，可見(jiàn)無(wú)磷保水劑適合用于中式黃羽肉雞雞丁的加工。

 文獻(xiàn)來(lái)源于“江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所”。