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質(zhì)構(gòu)儀在糖果硬度分析中的應用以及探頭的選擇推薦

來源:北京盈盛恒泰科技有限責任公司   2020年07月06日 10:29  

橡皮糖、棉花糖、凝膠糖果等因其可愛的外形、Q 彈適度的口感深受人們的喜愛,那么這就涉及到膠彈性達到多少才適合人們咀嚼呢?貨架期間的硬度的變化如何?延展性、擠壓破裂情況等等都是需要生產(chǎn)商在產(chǎn)品 開發(fā)、生產(chǎn)、銷售等方面注意的。

 

典型案例:橡皮糖的硬度分析實驗(烘干時間與硬度的關(guān)系)

橡皮糖在烘干過程中硬度會發(fā)生變化,通過質(zhì)構(gòu)儀可以預測烘干過程中橡皮糖彈性變化,從而尋找橡皮糖在烘干爐中的短時間。烘干過程是生產(chǎn)明膠基糖果的一個瓶頸,依賴于感官評價來預測糖果是否具有良好的質(zhì)地,這就常常導致樣品批次之間出現(xiàn)極大的差異性。其中重要的指標是硬度特性而不是人們主觀認為的粘性。

實驗結(jié)果解讀:

選用球形實驗探頭,模擬拇指與食指擠壓糖果。通過實驗發(fā)現(xiàn)烘干不同時間的橡皮糖在硬度上存在很大的 差異,隨著烘干時間的延長,橡皮糖的硬度逐漸增大,通過實驗可以建立以硬度指標為標準的橡皮糖產(chǎn)品烘干 時間的大值與小值。

典型案例:棉花糖的硬度分析實驗(加工方式對柔軟性的影響)

棉花糖的柔軟特性是其重要的質(zhì)地特性,一般情況下采用感官評價的方法進行評價判定,但這樣的評價結(jié) 果無法反饋到棉花糖產(chǎn)品的生產(chǎn)當中。熱加工會對棉花糖的柔軟性有很大的影響,為了評價加熱對樣品柔軟性的影響,進行如下實驗。

實驗結(jié)果解讀:

選用 75mm 圓盤實驗探頭,調(diào)用單次擠壓實驗程序。由圖可見,熱加工的棉花糖與對照組的棉花糖得到 的曲線*不同,但同一類樣品保持了良好的平行性。圖中上部的曲線是對照組,下部的曲線是熱加工處理的棉花糖,可見加熱對樣品的柔軟性有極大的影響。其實樣品之間也存在一定的差異,這可能是樣品在測試過程中的冷卻速度不同導致的結(jié)果。

基于收集的數(shù)據(jù)可以看出,質(zhì)構(gòu)儀測試棉花糖質(zhì)地是一個有效的方法。從結(jié)果同樣可以清楚的看出,加熱過程對棉花糖的質(zhì)地有顯著的影響,對照組的棉花糖硬度是加熱樣品的 3-4 倍,另外,在擠壓開始到達到大硬度時曲線的斜率,尤其是起始模量(5%~20%位移對應的曲線斜率)也可以看出存在明顯的差異,加熱后的棉花糖不僅硬度降低,曲線的斜率也明顯降低??梢妵栏駱悠返纳a(chǎn)過程很是必要,微弱的條件變化都會對樣品的質(zhì)地產(chǎn)生很大的影響。

 

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