食品的感官檢驗,是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質量特征的"感覺",如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數(shù)據(jù)進行記錄,再運用概率統(tǒng)計原理進行感官分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項感官數(shù)據(jù)指標做出感官評價的方法。因此做好食品感官檢測十分重要。

(1) 食品感官檢驗的意義

2 對食品的可接受性作出判斷。

②鑒別食品質量

因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無,并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便于食品質量的檢測和控制。

(2)食品的質量特性

①不受人的感覺影響,只根據(jù)產(chǎn)品的物理,化學狀態(tài)而區(qū)分的特性,是產(chǎn)品固有的,例如產(chǎn)品大小,重量,顏色等。利用人的官能進行檢驗,如罐頭的敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等。

②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等。

目前的食品感官實驗通常利用專業(yè)感官分析室中的感官分析系統(tǒng)軟件完成，這也是目前主流的感官品評方法。今天我們來簡單的介紹一下如何利用瑞玢感官品評系統(tǒng)設計食品感官實驗。

設計一個感官實驗需要掌握主要的幾步,就可以快速設計實驗:

1 根據(jù)感官實驗的目的,確定感官實驗方法

目前通用的感官實驗方法含差別檢驗、標度檢驗、描述性分析、消費者測試等4類22種感官分析方法檢驗,根據(jù)實驗方法可具體分類為:

a.整體差異測試: A-非A檢驗、A-非A檢驗【含確定性標尺】、簡單差異測試、簡單差異測試【含確定性標尺】、三點測試、二三點測試

b.特性差異排序: 成對比較檢驗、排序測試

c.特性描述及特性定量描述分析: 分類測試、自由描述分析、自由描述量化分析、選擇所有適合項(CATA)測試、量化所有適合項(RATA)測試、定量描述分析（一頁多詞）、定量描述分析（一頁一詞）、多標尺定量描述

d.喜好度測試: 喜好度接受度測試、喜好度偏好測試

e.測試特例:質地剖面測試、風味剖面測試、感官特性識別測試、味覺多敏感度測試、）；

2 確定好感官實驗,就開始進行實驗設計

a. 感官實驗基礎信息描述:例如感官實驗編號, 感官實驗名稱, 感官實驗地點, 感官實驗依據(jù), 感官品評分析師, 感官實驗的日期,樣品類別等

b. 感官實驗人員確定:主要是感官品評實驗人員水平篩選及人數(shù)等

c. 感官實驗設計:主要包括樣品品種確定,制樣員確定,樣品提供員確定,制樣方式確定,實驗輪數(shù)及測試次數(shù)確定,測試順序確定(*隨機/單一隨機/順序/McNemar),測試間隔確定等

d.實驗提示語及標簽詞確定.

通過以上步驟,得到顯示樣品制備表、樣品提供表、評價員回答表等各個電子表格.

3 感官實驗過程評價

以簡單差異測試為例, 感官品評員進行實驗評價

4 結果分析功能

瑞玢感官品評系統(tǒng)CSAS感官分析軟件可對預置的基礎方法直接提供常規(guī)的統(tǒng)計參數(shù)的計算，以方便用戶對所收集的數(shù)據(jù)有一個初步的印象。但是對感官實驗數(shù)據(jù)的細致分析及根據(jù)測試目的進行的有針對性及特殊的數(shù)據(jù)處理，我們鼓勵使用者導出原始實驗數(shù)據(jù)，并利用統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行以測試目的為導向的數(shù)據(jù)分析及譯釋。

備注：此感官實驗是通過上海瑞玢智能科技有限公司應用部專門設計和測試，具體實物的感官實驗設計根據(jù)不同的感官實驗素材有所調(diào)整，實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海瑞玢智能的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請咨詢我們。