樣品：餃子粉，中糧面業(yè)營銷管理( 北京) 有限公司;麥麩，福之源面業(yè)有限公司

主要儀器：TMS-Pilot型質構儀美國FTC 公司

檢測指標：餃子皮質構特性、蒸煮特性、感官評價等

質構的測試：用50 mL 純凈水緩慢淋洗熟餃子皮10 s，瀝干后測定質構特性。采用TPA 模式測試質構特性，參數設置為力量感應元量程100 N、起始力0.2 N、形變百分量50%、測試速度2 mm/ s; 測得的質構特性包括硬度、膠粘性、彈性、粘附性、內聚性。每種樣品重復做3 次試驗。

實驗結果：為了研究麥麩添加量和粒度對餃子皮品質的影響。以餃子粉和不同添加量( 1%、3%、5%) 及粒度( 0.096、0.12、0.18、0.38 mm) 的麥麩為原料制成餃子皮，測試餃子皮的質構特性和蒸煮特性，并對餃子皮進行感官評價和微觀結構進行觀察。結果表明，硬度、膠粘性隨著麥麩添加量的增加而顯著增加( p ＜ 0.05) ，且隨著麥麩粒度的減小而增加; 吸水率隨著麥麩添加量的增加而顯著增加( p ＜ 0.05) ，且隨著麥麩粒度的減小而增加; 蒸煮損失率隨著麥麩添加量的增加而顯著減小( p ＜ 0.05) ，且隨著麥麩粒度的減小而減小; 麥麩可以改善餃子皮口感，增加餃子皮的麥麩香味，但餃子皮的顏色、光澤、光滑性等會有所下降; 隨著麥麩添加量的增加和粒度的減小，面筋網絡結構更加緊密，空隙減小。研究表明，添加5%的粒度為0.12 mm 左右的麥麩時，感官評價，餃子皮具有較好的綜合品質。

研究意義：本研究主要分析麥麩添加量和粒度對餃子皮質構特性、蒸煮特性、感官評價等的影響，以期能夠為麥麩在餃子皮中的應用提供參考，為開發(fā)具有營養(yǎng)保健功能的餃子皮提供思路。