樣品:速凍水餃
儀器:德國AIRSENSE電子鼻PEN3
檢測指標:速凍水餃在貯藏過程中品質的變化研究
檢測過程:采用PEN3電子鼻測定。稱取10 g切碎的肉餡裝入10 mL小瓶內,加蓋密封,平衡30 min后進行檢測,每個樣品制備重復3次。
實驗結果:主要研究在貯存過程中,水餃品質的變化。本實驗以肉和其它材料為原料,制成豬肉和雞肉兩種速凍水餃,分別研究兩種速凍水餃在4℃和一18℃貯存下水餃餡品質的變化,測定的指標包括水分含量、TBA值、pH、過氧化值、脂肪含量、茵落總數(shù)和電子鼻分析。電子鼻分析結果表明在兩個溫度下貯存的水餃風味是可以明顯區(qū)分的。
研究意義:本研究是以速凍水餃為例,將制成的豬肉和雞肉兩種速凍水餃在4℃和一18℃下貯存,隨著時間的延長,研究其在兩種溫度條件下各種指標發(fā)生的變化,研究速凍水餃對加速我國食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義。
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