樣品：選用經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)檢疫合格的同一批次屠宰的新鮮豬里脊肉，來(lái)源為吉林華正農(nóng)牧業(yè)開(kāi)發(fā)股份有限公司，購(gòu)于長(zhǎng)春市佳得樂(lè)超市。食鹽、蔗糖、調(diào)味料、香辛料、麥芽糖,市售。木糖醇、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、亞硝酸鈉，食品級(jí)。

儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀TMS- Pro

檢測(cè)指標(biāo)：硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性。

檢測(cè)過(guò)程：采用TMS- Pro質(zhì)構(gòu)儀TPA模式。測(cè)定參數(shù)如下:力量感應(yīng)元量程為1 000N; 形變百分量為40%;檢測(cè)速率為60mm/min;起始力小為0.8N。測(cè)定結(jié)果取硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：使用木糖醇替代蔗糖后,對(duì)蜜汁叉燒肉的粘附性、內(nèi)聚性無(wú)顯著影響，對(duì)蜜汁叉燒肉的咀嚼性、硬度、彈性、膠黏性有不同程度的影響。與未替代組相比，10%、20%的木糖醇替代比對(duì)蜜汁叉燒肉的硬度、彈性和膠黏性無(wú)顯著影響，30%、40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的硬度、彈性和膠黏性。與未替代組相比，10%、20%、30%的木糖醇替代比對(duì)蜜汁叉燒肉的咀嚼性影響不顯著，40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的咀嚼性。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究。

結(jié)論：本實(shí)驗(yàn)研究木糖醇部分替代蔗糖對(duì)蜜汁叉燒肉的pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響，以期為低糖蜜汁叉燒肉的研制提供參考。