牛肉是西方人喜愛的肉食品，近幾年來(lái)由于其高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點(diǎn)，越來(lái)越被國(guó)人所接受"。關(guān)于牛肉新鮮度和質(zhì)構(gòu)特征的檢測(cè)方法存在數(shù)據(jù)處理復(fù)雜、設(shè)備費(fèi)用高、分析精度低的問題。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者用質(zhì)構(gòu)多面分析方法(texture profileanalysis,TPA)對(duì)肉制品在儲(chǔ)藏過程中的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究,但是與新鮮度指標(biāo)之間的相關(guān)性研究仍較少。本文的研究可為生產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)過程與日常生活中牛肉保鮮和保持質(zhì)地口感提供依據(jù)。

樣品：選取32月齡黃牛去勢(shì)公牛，屠宰后將胴體置于(4+1)°C條件下成熟72h后，選取牛后腿 肉部分。由杭州肉聯(lián)廠提供。

儀器: TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司。

檢測(cè)指標(biāo)：質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析

TPA測(cè)試條件: 

        圓柱型探頭，探頭直徑10 mm;探頭下壓速率0.5 mm/s;下壓深度5 mm,下壓程度為樣品厚度的50%;壓后上行速率0.5 mm/s;測(cè)試時(shí)間為40s.

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

       質(zhì)構(gòu)多面分析方法(texture profileanalysis, TPA)對(duì)牛肉樣品(儲(chǔ)藏時(shí)間0、3、6、9、12、15 d)進(jìn)行檢測(cè)，得到0~15d內(nèi)5 C冷鮮密封儲(chǔ)藏和-5 C冷凍密封儲(chǔ)藏牛肉質(zhì)地參數(shù)(硬度1、硬度2、回復(fù)性)的變化規(guī)律。用二因素方差分析得知儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度對(duì)回復(fù)性均有顯著影響(P<0.05)，用相關(guān)性分析得知硬度1、硬度2、回復(fù)性與新鮮度指標(biāo)顯著相關(guān)(P<0.05)。選取2C條件下冷鮮密封儲(chǔ)藏牛肉進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，測(cè)定揮發(fā)性鹽基氦與回復(fù)性，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并線性擬合，揮發(fā)性鹽基氮與回復(fù)性兩者的線性函數(shù)關(guān)系具有較好擬合優(yōu)度(R²=0.85311)， 揮發(fā)性鹽基氮值與回復(fù)性呈顯著相關(guān)(P<0.05).因此回復(fù)性可作為牛肉低溫儲(chǔ)藏期間新鮮度的檢測(cè)指標(biāo)。

       質(zhì)構(gòu)多面分析方法是用探頭對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮來(lái)模擬人牙齒咀嚼食物的機(jī)械過程，通過分析質(zhì)構(gòu)特性曲線獲取質(zhì)構(gòu)參數(shù)，對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。如圖：

  結(jié)論：

      用質(zhì)構(gòu)多面分析方法檢測(cè)牛肉質(zhì)地參數(shù)。得出在0~15d內(nèi)5 C冷鮮密封儲(chǔ)藏與-5 C冷凍密封儲(chǔ)藏2種條件下質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度1、硬度2、回復(fù)性)的變化規(guī)律:牛肉5 C冷鮮密封儲(chǔ)藏與-5 C冷凍密封儲(chǔ)藏15d內(nèi)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加,硬度1和硬度2均呈下降趨勢(shì),且5 C冷鮮密封儲(chǔ)藏的牛肉比-5C冷凍密封儲(chǔ)藏的牛肉硬度高;儲(chǔ)藏15d時(shí)，兩種儲(chǔ)藏條件下的牛肉硬度1和硬度2數(shù)值接近。牛肉5 C冷鮮密封儲(chǔ)藏與-5 C冷凍密封儲(chǔ)藏0~15d內(nèi),隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，回復(fù)性均呈下降趨勢(shì)。在0~15d內(nèi)，5 C冷鮮密時(shí)儲(chǔ)藏比- -5 C冷凍密封儲(chǔ)藏的牛肉回復(fù)性好。

     儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度對(duì)回復(fù)性均有顯著影響(P<0.05)，回復(fù)性與新鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮顯著相關(guān)(P<0.05)，經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證回復(fù)性可作為牛肉低溫儲(chǔ)藏明間新鮮度的檢測(cè)指標(biāo)。