本研究采用電子舌技術和多變量統(tǒng)計學方法相結合的手段，對湖北襄陽市市售米酒的滋味品質評價分析。

樣品：湖北襄陽市市售米酒

儀器：日本INSENT電子舌 SA402B

檢測指標：滋味品質評價

檢測過程：

      使用電子舌對米酒樣品進行測定為保證傳感器相應信號的穩(wěn)定性和準確性，在數(shù)據(jù)采集前味覺分析系統(tǒng)需進行自檢和診斷。為了減少不同批次的米酒樣品測定過程中存在的系統(tǒng)誤差，每次進行測定時均會添加一個內標樣品。按照電子舌操作說明書，將100 mL 米酒濾液均勻倒在兩個樣品杯中，傳感器在含有酒精的陰離子或陽離子溶液中浸沒90 s，以便清洗去除傳感器上的吸附物質后，在參比溶液1 和2 中分別洗滌120 s，繼而在參比溶液3 中浸泡30 s 得到參比溶液電勢Vr，隨后在待測樣品中浸泡30 s 得到樣品溶液電勢Vs，通過不同傳感器Vs－Vr的電勢差值可對鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進行評價; 參比溶液4 和5 中分別洗滌3 s
后于參比溶液6 中浸沒30 s，檢測到電勢Vr'，通過Vr'－Vr 的電勢差可檢測樣品苦味、鮮味或澀味的回味，其中1～6 號參比溶液組分*相同。每個米酒樣品重復測4 次，選取后3 次測量的數(shù)據(jù)作為本研究分析的原始數(shù)據(jù)。

實驗結果：

      結果表明，41 個市售米酒樣品間基本味覺和回味指標差異均非常顯著( p ＜ 0.01) ，通過主成分和圍繞中心點的分割算法分析均發(fā)現(xiàn)市售米酒樣品依據(jù)其滋味品質均可劃分為兩個聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)兩個聚類間的差異是由于澀味、苦味以及后味A( 澀味的回味) 等三個指標導致的。

研究意義：

   食品的滋味品質影響消費者對產(chǎn)品的接受性和喜好程度，米酒作為發(fā)酵類含酒*料而深受消費者的喜愛，然而目前國內關于市售米酒滋味品質評價的研究尚少。雖然有學者采用感官鑒評的方法對韓國市售米酒的滋味品質進行了評價，然而感官鑒評受主觀因素影響大，有所表達的內容籠統(tǒng)模糊等不足之處，在一定程度上較難保證結果的準確性。智能味覺分析系統(tǒng)，即電子舌，采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味( Bitterness) 、澀味( Astringency) 、酸味( Sourness) 、咸味( Saltiness) 和鮮味( Umami) 等基本味覺感官指標，同時還可以對苦的回味( Aftertaste － B) 、澀的回味( Aftertaste－A) 和豐富度( 鮮的回味，Ｒichness) 進行評價，具有感受閾值和感知味強度與人保持一致、對味覺物質有高選擇性且對一類味覺物質具有整體選擇性、能夠體現(xiàn)味覺物質間的相互作用的特性和建立味覺標尺的特點。由此可見，電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化智能感官儀器，在米酒的滋味品質評價中具有巨大應用潛力。