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水活度——一個(gè)未被廣知及重視的指標(biāo)，但對(duì)質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測(cè)量提供更多的有效幫助信息。它是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。現(xiàn)代食品在很大的范圍內(nèi)廣泛流通，嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水活度有助于對(duì)保質(zhì)期的控制，保證可以提供安全、無(wú)污染的食品給到消費(fèi)者手中。
水活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量，和水分含量沒(méi)有直接的對(duì)比關(guān)系。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對(duì)微生物生長(zhǎng)的理想條件，這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素。
食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能抑制食品的化學(xué)變化，穩(wěn)定食品質(zhì)量。
水分活度除影響化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)外，還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地。例如，欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結(jié)，均應(yīng)保持適當(dāng)?shù)偷乃只疃取?/div>
綜上所述，產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，所以水分活度的測(cè)量應(yīng)廣泛應(yīng)用在研究，開(kāi)發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域。
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