金槍魚(yú)為什么要超低溫保存

北京德馨永嘉科技有限公司

本文內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)及本公司大量存儲(chǔ)金槍魚(yú)客戶實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，整理本文是為了讓用戶正確選購(gòu)超低溫冰箱，不浪費(fèi)珍貴食材，也不必浪費(fèi)金錢(qián)購(gòu)買(mǎi)超規(guī)格的冰箱。此文供用戶在保存金槍魚(yú)和購(gòu)買(mǎi)超低溫冰箱時(shí)做參考。

金槍魚(yú)及一些名貴魚(yú)類由于肉中含有大量脂肪，在常溫下保存會(huì)出現(xiàn)脂肪自溶及氧化現(xiàn)象，尤其是金槍魚(yú)，魚(yú)肉還富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，一般來(lái)說(shuō)，金槍魚(yú)的適當(dāng)保存期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)20%為界限，因而保存方法極為重要。

目前，金槍魚(yú)合理且常用的保存方法主要有兩種：

1、冰鮮法：魚(yú)身覆蓋碎冰，保存溫度：-2～-4℃，保存期限7-14天

2、凍結(jié)法：超低溫環(huán)境保存，保存溫度：-20℃，保存期限7-14天

  保存溫度：-40℃，保存期限30-60天

保存溫度：-60℃，保存期限6-12個(gè)月

保存溫度：-80℃，保存期限＞24個(gè)月

我公司客戶大部分是海釣金槍魚(yú)，釣到金槍魚(yú)經(jīng)過(guò)放血、清理后一般會(huì)先放入冰窖冰鮮保存，到岸后通過(guò)碎冰保存的方法運(yùn)輸至所在地，整個(gè)過(guò)程一般會(huì)在3-4天；金槍魚(yú)運(yùn)回后會(huì)馬上放入超低溫冰箱降溫保存。降溫過(guò)程中會(huì)涉及到細(xì)胞結(jié)晶問(wèn)題：

1. 細(xì)胞里面的水份開(kāi)始結(jié)晶的時(shí)間叫結(jié)晶期；

2. 大多數(shù)冰晶體都是在-1～-5℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為zui大冰晶體形成區(qū)。

3. 有細(xì)胞的食品冷凍結(jié)晶期一般是0℃至-5℃度，通過(guò)整個(gè)溫區(qū)時(shí)間越短，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多；

4. 在-44℃時(shí)，魚(yú)肉內(nèi)的不飽和脂肪酸還沒(méi)有凍結(jié)。因?yàn)榧∪饨M織凍結(jié)體積膨脹，可能會(huì)將魚(yú)油“擠”到魚(yú)體表面造成氧化。

        另外，海洋中的魚(yú)類或多或少會(huì)帶有一些寄生蟲(chóng)或細(xì)菌，直接生食存在一定風(fēng)險(xiǎn)，而低溫環(huán)境能有效殺死這類寄生蟲(chóng)和細(xì)菌，因此美國(guó)FDA規(guī)定魚(yú)肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過(guò)1天。

    

   綜上所述，低溫環(huán)境不僅能減緩金槍魚(yú)中所含肌紅蛋白的氧化速度，又有低溫殺菌的功效，而且溫度越低，通過(guò)結(jié)晶期的時(shí)間越短，這些因素共同促使金槍魚(yú)食客們義無(wú)反顧的選擇了超低溫保存的金槍魚(yú)。

1. 超低溫冰箱購(gòu)買(mǎi)建議：

1. 從保存效果來(lái)看，一般應(yīng)選用-60℃冰箱來(lái)保存金槍魚(yú)等名貴海鮮；

2. 根據(jù)食材保存時(shí)間來(lái)選擇相應(yīng)溫度的冰箱，具體保存期限參照文中所列；雖然說(shuō)溫度越低，保存效果越好，但這是對(duì)長(zhǎng)期保存而言的，如僅保存30天（料理店中食材周轉(zhuǎn)時(shí)間快，一般不超過(guò)30天），在-40℃和-60℃環(huán)境中保存可以說(shuō)基本沒(méi)有太大差異，所以可選用-40度冰箱保存；

3. 長(zhǎng)期保存金槍魚(yú)一定選用直冷式冰箱，風(fēng)冷冰箱可用來(lái)速凍，如果用來(lái)長(zhǎng)期保存會(huì)是魚(yú)肉表面風(fēng)干，效果更差；

4. 按照以上方法，相信您可以選擇到一款溫度合適、保存效果的超低溫冰箱了；

5. 其他更詳細(xì)的選購(gòu)建議請(qǐng)關(guān)注公司號(hào)：“北京德馨永嘉售后服務(wù)平臺(tái)”。