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食品的酸度是食品行業(yè)的一個重要參數(shù)。在口味方面存在個人差異和文化差異，同時考慮到耐儲藏性，因此有必要密切監(jiān)測食品的酸度。酸度是食品中的一項重要參數(shù)。酸度不僅如上述會影響食品的味道，同時也會影響微生物的生長能力，比如細菌和真菌。一般來說，食品的酸度越高，就越不容易受微生物腐蝕。例如，食品中危險、也為人熟知的微生物是肉毒桿菌，這種細菌會產(chǎn)生多種毒素，并且造成了無數(shù)人類死亡案例。酸有助于抑制細菌生長，這樣一來，商業(yè)食品加工企業(yè)就可以利用熱罐裝工藝，而無需達到121 ?C以上。這樣就大大減少了灌裝成本。酸性食品依靠一種或多種食品酸味劑來達到穩(wěn)定狀態(tài)， 比如檸檬酸、蘋果酸或醋酸。從古至今我們一直利用酸的特性來保藏食品。通常稱為酸洗。酸洗是一種通過在鹽水中進行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來保藏食品的工藝， 或者在酸性溶液( 比如醋)中存儲食品的工藝。據(jù)說這種工藝起源于4000 年前的印度， 通過本地黃瓜泡制“腌菜”。食品中的酸需要嚴格管制。例如，美國FDA將pH值在4.6或4.6以下的食品分成了4類：酸性、配方酸、酸化和豁免食品。本指南介紹了根據(jù)產(chǎn)品和要求測定酸度和酸含量的不同方法。
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