食品中水的含量并不會直接對食品的穩(wěn)定性產生影響。然而水的“狀態(tài)”或者說和食品中水的“可利用性”卻與其相關聯(lián)。通過已經有的證據(jù)說明，食品的種類不一致，就算水分含量一樣，其變質的難易程度所存在的差異也十分的明顯。并且食品中的水不同于非水組分結合的強度，處在不同的存在狀態(tài)，微生物和生物化學并不能夠對強烈結合的那一部分水進行有效的利用。所以水分活度的概念被引了出來。食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，即為水分活度。公式：Aw=p/p0。在公式中某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸氣分壓用p來表示，而水分活度則用Aw來表示，相同溫度下純水的飽和蒸汽壓用p0來表示，p/p0又被叫做相對蒸汽壓。

　　水活性，又被叫做水活度或者水分活度，aw為其簡寫。是指在密閉空間中，某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。純水的水活性=1.0。食物中的自由水分子為水活性所量度的對象，而這些水分子為微生物生殖和存活的品。0.99為大多數(shù)生鮮食品的水活性，而能夠對多數(shù)細菌增長的水活性進行抑止的水活性為0.91左右。

　　若將純水當作食品來看待，那么其水蒸氣壓p值等于p0值，所以Aw等于1。但是通常食品除了含有水，還含有非水組分，食品的蒸氣壓小于純水，也就是總是p不超過p0，所以Aw往往比1要小。