芥末是一種常見的調(diào)味品，它源于芥末種子，可以用作干香料，粉料，或?qū)⒏上懔吓c水、醋或其他液體混合后用作醬。磨碎的種子與液體混合后的酶反應(yīng)產(chǎn)生了異硫氰酸酯（ITCs），由此帶來了芥末*的辛辣味道。本文通過帶捕集阱頂空氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS）對ITCs進行鑒定，并對不同芥末產(chǎn)品的辛辣味原因進行定性描述。通過產(chǎn)品間的快速對比可用于監(jiān)控酶反應(yīng)過程，并幫助生產(chǎn)商達到合適的辛辣味道。結(jié)合帶捕集阱頂空和GC/MS可進行相關(guān)化合物低濃度測定及質(zhì)譜鑒定。
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