目前，DHA和AA被廣泛應用在乳制品中，特別是嬰幼兒奶粉中。它是對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。
DHA是維持神經(jīng)細胞生長的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜中所占比例zui大，約占５０％，因此，DHA對嬰兒智力和視力發(fā)育至關重要。然而DHA和AA在應用過程中會氧化變色，不僅給生產(chǎn)帶來很多問題，而且會影響奶粉品質(zhì)。
影響DHA AA微膠囊粉末變化的因素：
DHA AA在微生物油脂中以甘油三脂的形式存在，屬長鏈多烯高度不飽和脂肪酸，由于其高度不飽和狀態(tài)，再加上特殊的分子結構以及組織形態(tài)，決定了它們是非常不穩(wěn)定的，極易受外界物理以及化學因素的影響而發(fā)生變化。
導致ＤＨＡ／ＡＡ組分的變化是：過氧化值和酸價升高，油脂中產(chǎn)生使人惡心的腥味和咸魚味，都是這種變化的結果。沒有發(fā)生變化的DHA氣味，應是類似于紫菜或海帶的清爽味。外界的物理與化學因素中，導致DHA／AA油脂產(chǎn)生變化的主要因素表現(xiàn)在以下幾個方面：
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