魯氏酵母是傳統(tǒng)豆醬中增香的微生物。作為zui常見的嗜高滲透壓酵母菌，在豆醬的后期發(fā)酵過程中，協(xié)同球擬酵母、假絲酵母、對風味物質的產(chǎn)生起到重要作用。
豆醬的釀造過程中離不開酵母菌的作用，自然條件下發(fā)酵的酵母菌含量有限，而且豆醬發(fā)酵周期長，魯氏酵母發(fā)酵劑如果能夠大量的應用到豆醬后熟發(fā)酵階段中，可縮短周期、增加風味物質、提高企業(yè)經(jīng)濟效益。
目前發(fā)酵劑的生產(chǎn)主要采用真空冷凍干燥和噴霧干燥。相關研究表明，真空冷凍干燥凍干的菌粉雖活力高，但產(chǎn)量較小，成本較高，不適合批量生產(chǎn)，而且產(chǎn)品呈塊狀不利于發(fā)酵使用。
噴霧干燥是一種生產(chǎn)效率高，操作費用低的常用干燥技術，其應用廣泛，產(chǎn)業(yè)化程度高，有廣闊發(fā)展前景。
研究發(fā)現(xiàn)，用噴霧干燥技術制備益生菌、乳酸雙歧桿菌、醋酸菌發(fā)酵劑，終獲得發(fā)酵劑存活率均可達到83%以上。在噴霧干燥過程中進口溫度過高，使發(fā)酵劑內(nèi)細胞脫水導致熱滅活，為使魯氏酵母生存的zui大化，合理的優(yōu)化噴霧干燥工藝是提高發(fā)酵劑存活率的關鍵。
因此研究以制作傳統(tǒng)豆醬應用的魯氏酵母為發(fā)酵劑，研究保護劑優(yōu)化及噴霧干燥法制備魯氏酵母的工藝，為工業(yè)化制備魯氏酵母發(fā)酵劑提供理論基礎。
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