糕點類食品是一種富含熱能,經(jīng)濟方便實惠的糧油食品 , 是人們日常需要的食品之一, 尤為兒童和老年人所喜歡。它主要以小麥粉、食糖、油脂、蛋品、乳品及其它輔料為原料, 經(jīng)和面、焙烤、蒸炸等加工工藝制成的各種糕點。
糕點類食品營養(yǎng)豐富, 有可供人體所需的種種營養(yǎng)物質, 如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等, 易被人體吸收。
因此, 檢驗和分析上述各種營養(yǎng)成分含量 , 對控制監(jiān)督 糕點生產(chǎn)及監(jiān)督糕點質量具有十分重要意義。其中作為糕點食品的主要成分脂肪的檢驗 , 更是衡量評價其營養(yǎng)價值高低的重要指標。
一、實驗原理
利用索氏抽提裝置,在一定測度下,采用低沸點無水ethyl ether或石油醚作萃取劑提取樣品, 蒸去溶劑后, 所得脂肪含量在食品分析上稱脂肪或粗脂肪。
二、儀器
索氏脂肪抽提器、水浴鍋。
三、試劑
無水ethyl ether或石油醚。
四、操作方法
1、在分析天平準確稱取已研磨成粉末狀樣品5克 , 用濾紙包好, 放入索氏脂肪抽提器的抽提管內,和已知重量的干燥脂肪燒瓶連接并接在冷凝器上, 用抽提器冷凝管上端加入無水ethyl ether或石油醚, 至瓶內容積處；
2、通入冷凝水, 在70℃左右的水浴上加熱6至8小時 , 控制每小時虹吸20次（每3分鐘一次）。 取出濾紙包 , 利用抽提器回收ethyl ether或石油醚。
3、將燒瓶取下放置水浴上, 將其中少量ethyl ether或石油醚趕盡后, 放入100至105℃烘箱中烘干90分鐘取出, 在干燥器中冷卻半小時, 進行稱重。 然后根據(jù)空燒瓶重及樣品燒瓶重計算脂肪的含量 , 得脂肪含量A。
4、在分析天平上準確稱取已測定完水分后的樣品5g，用濾紙包好, 放入索氏脂肪抽提器的抽提管內 , 進行操作, 得脂肪含量B。
四、結果討論
1、通過對照實驗, 可以看出糕點中含水分時對脂肪測定值有一定影響。糕點未經(jīng)干燥處理測得脂肪含量比經(jīng)干燥處理測得脂肪含量值要高。 即糕點含水分越高直接稱樣測定脂肪值越大。
主要原因是在含水狀態(tài)下, 糕點中各種物質, 各種分子之間吸附力降低, 特別是脂肪類物質, 如甘油三酸醋, 游離脂肪酸等。
2、糕點未經(jīng)干燥處理測定脂肪含量比經(jīng)干燥處理測定脂肪含量數(shù)值要高。
從以上實驗得出結論糕點脂肪的測定一定要采用測定水分后的樣品, 或將食品在100至105℃的烘箱中干燥小時, 這樣測得的數(shù)值才能準確、可靠。
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