紅曲古代稱丹曲，起源于我國。它是我國先人的一大發(fā)明。在我國已有一千多年的歷史，是中華民族的科學(xué)遺產(chǎn)。紅曲是大米接種紅曲霉屬菌種繁殖而成的一種紫紅色米曲。紅曲可作為藥品和食品著色劑用。
近年代，研究發(fā)現(xiàn)紅曲中含有多種有效活性物質(zhì)，具有抑菌、防腐、保健等多種功能。將紅曲用于調(diào)味品生產(chǎn)中，既可改善調(diào)味品的色澤，又賦予調(diào)味品*的風(fēng)味和保健功能，因而紅曲可被廣泛用于調(diào)味品工業(yè)。
紅曲的制作方法
一、工藝流程
洗米-蒸飯-攤飯-接種拌曲-堆曲-搓曲 -上鋪-浸曲-堆曲-頭水-二水-出曲-曬干-成品包裝
二、主要原料
曲種、上等醋、米類。
三、操作方法
浸米：用水浸約1~1.5h，撈起，瀝干（含水22%~24%）。
蒸飯：將瀝干的米倒入甑內(nèi)，用猛火蒸40~60min，然后冷卻至40℃即可配料。
配料：200kg大米 、5kg曲種、7.5kg醋。
入曲房：將拌曲種的料堆放，蓋以麻袋保溫24h，當(dāng)升溫至35~40℃進(jìn)行翻曲，入曲房3~4d后浸曲10min，將曲瀝干后攤散，此后的要點(diǎn)在于維持濕度，應(yīng)適時(shí)噴水，并且每隔6h翻拌一次，該階段需3~8d。
出曲：當(dāng)曲里外透紅時(shí)，取出曬干后即為紅曲成品。
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