很多人把"脫水"和"冷凍干燥"這兩個詞當做一種東西。但實際上，它們之間有明顯區(qū)別。
冷凍干燥是zui成功的食品保存方法
要保存食物，必須通過冷凍干燥法去除其包含的水分。否則，微生物（如細菌）會滋生，導致食物分解，長霉菌，并變得不可食用。目前，脫水和冷凍干燥是zui常用的兩種方法。
脫水法已沿用了幾個世紀，通過冷熱空氣循環(huán)干燥或煙熏食物。潮濕空氣被干燥，并繼續(xù)清除食物中的殘留水分。干燥溫度要設(shè)定在足以清除水分，但又不會烹飪食物的水平。冷凍干燥是比較現(xiàn)代化的技術(shù)。食物被放在真空室內(nèi)的大架子上，這里的溫度被降低到冰點，然后緩慢提高。食物中的水從固體狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w，因此保持了食物結(jié)構(gòu)，并保留下所有重要營養(yǎng)。在這兩個過程中，脫水法能清除大約90-95%的水分，而冷凍干燥能清除98-99%。水分越少，食物保質(zhì)期越長。
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