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你了解過不同的做法的宮保雞丁味道有什么差異嗎
閱讀：1158發(fā)布時間：2023-5-6
宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養(yǎng)成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養(yǎng)身滋補、增進食欲、促進人體健康、增強機體抵抗能力，是我們生活中經(jīng)常吃的一道家常菜。你了解過不同的做法它的味道究竟有什么差異呢？
樣品信息：
實驗中樣品以數(shù)字為編號，編號為1、2、3
1號和2號樣品為同一公司產(chǎn)品，3號樣品為另外公司產(chǎn)品
1號和2號樣品食材主要是肉、花生、胡蘿卜和黃瓜
3號樣品食材主要是肉和花生，無胡蘿卜和黃瓜
味覺分析儀器：
電子舌 TS-5000Z，日本INSENT公司
宮保雞丁的味覺指標
實驗發(fā)現(xiàn)，苦味傳感器宮保雞丁有應答，可能是菜品中使用的各種辛香料的滋味使得傳感器有一定的響應，在此苦味不同與藥品給人的苦味，這個苦味更多的反應可能是菜品味道的復雜性、多樣性。從圖3中可見1號和2號樣品的滋味可能要比3號更豐富、多樣，1號和2號口味的復雜性方面較為接近。苦味數(shù)值上的差異1與2相差小于0.5個刻度（在被實驗報告第四部分對電子舌味單位有相應解釋），差異不明顯，人們幾乎不能分辨其差異。1、2號與3號苦味的差異超過0.5個刻度，人們可以清晰分辨其味道的不同。
豐富性是鮮味的回味，反應的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對樣品中的氨基酸、核酸類物質的響應。從圖4中可見，咸味與鮮味具有一定的先相關性，咸味大的鮮味和較大，尤其是1號和3號。2號產(chǎn)品的鮮味最小，數(shù)值上低于其他樣品約3個刻度，差異非常明顯。其中3號產(chǎn)品的咸味、鮮味均最大，數(shù)值上差異也在1個刻度左右，差異明顯。三個產(chǎn)品的豐富性較為接近，均在2-3之間，其中3號產(chǎn)品的豐富性最強。
宮保雞丁PCA主成分分析
分別以主成分1和2為橫、縱坐標軸，方差貢獻率為90.19%和9.81%，基于有效的味覺指標值，將三個宮保雞丁進行聚類分析，結果如圖。樣品間的距離越小，說明綜合味覺較為接近，反之，樣品味覺差異較大。從第一和第二主成分的貢獻率來看，第一主成分占主導作用，三個樣品在第一主成分上也存在明顯的差異，被完全區(qū)分開來，可見三個樣品之間的差異明顯。
每個樣品做了4次循環(huán)，去掉第一次循環(huán)取后三次的平均值，從圖中看出，傳感器響應穩(wěn)定，有較好的重現(xiàn)性，可以認為數(shù)據(jù)有效。
日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5 種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。
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