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不同NaCl替代品的干發(fā)酵香腸的風味特征進行了表征

閱讀:1428發(fā)布時間:2021-8-27

摘要:研究了不同鈉代物對干發(fā)酵香腸物理性質(zhì)、風味特性和感官評價的影響。試驗采用3種不同的鹽配方,分別為對照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%風味增強劑),與對照相比,NaCl替代處理的水分含量和乳酸菌數(shù)量增加,pH值和葡萄球菌數(shù)量降低(p﹤0.05)。在香腸中檢測到62種揮發(fā)性物質(zhì),根據(jù)氣味活性值確定26種化合物為關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。電子舌實驗結(jié)果和感官評價結(jié)果表明,S2處理的味覺輪廓與對照處理相似;而電子鼻、揮發(fā)性化合物結(jié)果和分級聚類分析表明,鈉替代品對氣味剖面的影響更為顯著。總的來說,S2是一種理想的低鈉替代品,可以減少30%的NaCl,并為發(fā)酵香腸提供更好的風味。

關(guān)鍵詞:鈉替代品;風味增強劑;干發(fā)酵香腸;風味剖面;電子鼻;電子舌???

 


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