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如何快速準(zhǔn)確評(píng)價(jià)辣味程度

閱讀:3130發(fā)布時(shí)間:2020-7-21

1、什么是辣味

“辣" 是指熱與痛的混合感覺,通常是指像姜、蒜等的刺激性味道,也泛指植物中的辣椒。"辣味"則是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺,辛辣味具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體消化液的分泌的功能。 有研究表明,辣味不是一種味道,而是由辣味物質(zhì)刺激口腔、鼻腔粘膜而產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺,經(jīng)由神經(jīng)系統(tǒng)所產(chǎn)生的一種痛覺,故而并不屬于人的基本味覺。

2、辣味怎么產(chǎn)生的

“辣椒素" 是辣椒中引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)。生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味,其中以辣椒所含辣味較為刺激、較為典型,也是使用較為廣泛,特別重要的材料。

3、辣味程度怎么描述

辣味有很多分類,也可以用很多詞語來描辣味程度,比如:    

re辣感(hotness):口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺,常溫下不刺鼻(揮發(fā)性不大),高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。

辛辣感(pungency):沖鼻的刺激性辣味,對(duì)味覺和嗅覺器官有雙重刺激,常溫下具有揮發(fā)性,如蔥、姜、蒜等。

5、如何評(píng)價(jià)辣味

(1) 感官評(píng)價(jià)法:
直接、常用的評(píng)價(jià)方法
通常采用美國的“SHU"辣度單位。
缺點(diǎn):每次評(píng)定的品種有限,耗時(shí)長,費(fèi)用高,準(zhǔn)確度低,結(jié)果誤差大。

(2)高效液相色譜法:
具有高靈敏度、高分離度、高準(zhǔn)確度。
缺點(diǎn):前處理繁瑣復(fù)雜。

(3)辣度儀直接檢測(cè)

辣度快速檢測(cè)儀可實(shí)現(xiàn)辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測(cè);
較感官評(píng)價(jià)而言,辣度快速檢測(cè)方法的前處理省時(shí)省力,簡(jiǎn)單方便;
儀器操作便捷,直接得到被測(cè)樣品的SHU值,結(jié)果客觀準(zhǔn)備。

如需詳細(xì)了解辣度快速檢測(cè)儀請(qǐng)致電我公司!




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