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抗氧化型輕食千頁豆腐的開發(fā)及其貯藏品質研究---美國FTC質構儀
閱讀：600發(fā)布時間：2023-08-21
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詳細介紹
摘要：目的 通過研究不同兒茶素添加量對輕食千頁豆腐貯藏期間品質的影響，為開發(fā)輕食千頁豆腐提供實驗數(shù)據(jù)和理論基礎。方法 對不同貯藏時間下(0、1、3、5、7 d)輕食千頁豆腐的質構特性、色差、硫代ba比妥酸值(TBARS)、過氧化物值(POV)、感官品質進行測定，分析兒茶素添加量對輕食千頁豆腐品質和抗氧化效果的影響。結果 隨著貯藏時間的增加，輕食千頁豆腐的硬度和咀嚼性均呈上升趨勢，膠黏性和彈性呈下降趨勢；L*和a*呈上升趨勢，b*值呈下降趨勢；添加兒茶素能夠減緩POV值和TBARS值的升高，根據(jù)理化指標和感官指標的實驗結果可知，兒茶素添加量(質量分數(shù))為0.03%時，產(chǎn)品具有較好的抗氧化效果，感官評分較高。結論 兒茶素的添加能有效提高輕食千頁豆腐的貯藏期，使其貯藏品質得到一定改善。
關鍵詞：抗氧化;輕食千頁豆腐;兒茶素;貯藏品質;
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