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一株耐單寧酵母菌的篩選、鑒定及發(fā)酵特性---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:659發(fā)布時間:2023-05-15

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詳細介紹

摘要:為解決傳統(tǒng)釀造酵母在高單寧水果發(fā)酵中存在品質(zhì)不佳的問題,篩選適合發(fā)酵的優(yōu)良酵母。該研究在單寧脅迫條件下,從刺梨等水果中篩選鑒定出1株具有高單寧耐受性的貝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus),分析其發(fā)酵能力與風味組成。結(jié)果表明,菌株N1最適生長溫度28 ℃,最適pH=6,能夠耐受32 g/L單寧、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2,單寧降解率為40.01%;將菌株N1用于刺梨果渣發(fā)酵,獲得的刺梨酒酒精度9.23%vol,總酯1.36 g/L,殘?zhí)?.31 g/L;電子鼻主成分分析模型(principal component analysis, PCA)中N1與釀酒酵母SY在第二主成分呈負相關(guān);W1S、W1C、W3C傳感器敏感度最高,表明烷烴類、芳香苯類、芳香胺類在風味中貢獻較大,是刺梨酒的主要風味成分。該研究為高單寧水果發(fā)酵提供了一定參考價值。


關(guān)鍵詞:單寧耐受性;篩選;貝氏酵母;發(fā)酵特性;電子鼻;



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