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貯藏溫度對即食雜色蛤貯藏過程中理化特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：660發(fā)布時間：2022-10-31
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詳細介紹
摘要：為了探究不同貯藏溫度對即食雜色蛤理化特性和蛋白質(zhì)變化的影響,以即食雜色為研究對象,測定貯藏溫度（-18、0、5、25和35℃）對其理化特性（包括水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH、TVB-N含量及TBA、蛋白質(zhì)氧化）的影響。結(jié)果表明,隨貯藏時間延長,即食雜色蛤L*、彈性和咀嚼性呈下降趨勢,TVB-N含量、TBA和菌落總數(shù)呈上升趨勢,a*、硬度和pH呈先上升后下降趨勢,b*則先下降后趨于平穩(wěn),即食雜色蛤各指標在貯藏前后均存在顯著性差異。以TVB-N含量為評價指標,即食雜色蛤在-18、0和5℃溫度下貯藏30 d與初始品質(zhì)差異不顯著,考慮其安全性,在-18、0、5和25℃貯藏180 d,在35℃貯藏90 d時均未超標,仍可安全食用。本研究結(jié)果皆為即食雜色蛤加工貯藏提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。
關(guān)鍵詞：即食雜色蛤;品質(zhì)變化;蛋白質(zhì)氧化;
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